第二章 蛋白质的组成和结构（第六版）人胰岛素晶体。胰岛素是蛋白激素，是人体维持适当血糖浓度的关键。多肽链的氨基酸序列（一级结构）决定了蛋白质的性质。胰岛素两条多肽链折叠形成单一胰岛素分子的三级结构。六个胰岛素分子之间相互作用形成复合物。这种复合物结构，即胰岛素分子之间的相互作用叫蛋白质四级结构。在适当条件诱导下，胰岛素复合物能形成晶体。蛋白质晶体可以用来进行蛋白质结构测定。生物体内蛋白质的功能多样，它们在所有的生物过程中起关键作用。蛋白质能充当生物催化剂（酶），能储存、运输其它分子如氧气，能给生物体提供机械支持力和免疫力，能产生运动、发射神经冲动、控制生物体的生长与发育。实际上，本书大部分内容集中讨论蛋白质能执行哪些功能，以及蛋白质执行这些功能的分子机理。蛋白质具备几个关键性质使蛋白质能够执行各种各样的生物功能。1. 蛋白质是肽键连接氨基酸的线性聚合物。蛋白质能自动折叠成三维结构，而且蛋白质的三维结构取决于蛋白质的氨基酸序列。蛋白质的功能直接依赖于蛋白质的三维结构（图2.1）。因此，蛋白质是一维的分子序列向三维的分子功能转化的具体体现。2. 蛋白质有很
