1、l 了解物料破碎度的测定和表示方法l 掌握常见切割和粉碎原理及主要机械类型应用特点l 掌握切割和粉碎机械主要类型及其性能特点l 掌握常见切割和粉碎机械作业构件的基本结构及其应用特点l 了解提高切割质量和粉碎机械效率的途径4.1 概述4.1.1 目的 4.1.2 基本方法及适用性4.1.3 常见食品物料尺度的表示及其测定方法4.2 切割机械4.2.1 切割原理4.2.2 切割器的基本类型与刀片性能分析4.2.3 生产中常见刀片结构形式4.2.4 典型切割机械4.3 粉碎机械4.3.1 粉碎理论与工艺4.3.2 冲击式粉碎机4.3.3 研磨式粉碎机4.1概述4.1.1 目的切割与粉碎的目的 : (
2、a)改善原料加工性能 ,便于后续加工 ;(b)破坏细胞壁结构 ,便于胞内物溶出 ;(c)增大比表面积 ,扩大食物与消化液接触面积 ,提高食物消化吸收率 ;(d)选择性破碎 ,便于不同成分利用 ,剔除或分离;(e)改善产品感官质量 ;(f)便于充填 ,包装 .4.1概述4.1.2基本方法及适用性基本方法 :挤压 ,剪切 ,冲击 ,研磨 ,劈裂 ,折断 ,锯切 等 .4.1.3.1 食品 物料尺度表示方法块状产品 :三维尺寸 (长 宽 高 ):片状产品 :厚度 ;粉料 :目数 英制定义每平方英寸筛面上筛孔数量 ,公制定义每 30mm筛面上具有筛孔数量 ;浆料类 :过网规格 (目数 );茎秆 ,叶类
3、碎段为 碎段长度 .4.1概述概述4.1.3.2粉料测定方法粉料测定方法 :a.显微镜法 ;b.筛分法 ;c.沉降法 ;d.透过法 ;e.吸附法 ;f.激光衍射法 .显微镜法显微镜法筛筛分分法法沉沉降降法法透透过过法法吸吸附附法法激光激光衍射衍射粒度粒度测定测定仪器仪器切割机械是通过对物料进行机械剪切 ,从而得到所需形状和尺寸的产品 ,可应用于加工工艺不同工序 .锯割机械锯割机械锷式破碎机锷式破碎机 圆锥破碎机械圆锥破碎机械粉粉碎碎机机械械球磨机球磨机 锤片式粉碎机锤片式粉碎机齿爪式粉碎机齿爪式粉碎机4.2 切割机械切割机械4.2.1切割原理4.2.1.1 砍切 ,滑切与斜切切割时 ,在切割平面内切割方向上刀片与物料相对运动 ,完成切入直至切断 .4.2 切割机械切割机械4.2.1.1 砍切 ,滑切与斜切动刀片刃口某点与物料间相对运动在切割平面上的分速度与其在刃口于该点处平面上投影间夹角 称为滑切角 .tg =vt/vn,tgtg 称为滑切系 数 ,它取决于动刀片自身刃口形状 ,动刀片安装位置及切割过程中物料在切割平面上的运动 .4.2 切割机械切割机械
