1、 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 (2) 丹麦猪肉分割流水线第二节 分割肉的加工卫生与检验 v 一、分割肉的概念v 二、猪分割肉的加工v 三、牛分割肉的加工v 四、鸡的分割加工v 五、分割肉加工的卫生要求一、分割肉的概念v 分割肉 是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块v 根据国内外市场的需要，可分割为 带骨分割肉、剔骨分割肉 和 去脂肪分割肉 等不同规格v 分割肉的加工 是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程二、猪分割肉的加工v （一）分部位分割猪肉v 半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同
2、部位分成 4块部位肉v 1.分部位的规格v （ 1）去骨前腿肉 指以第 5、 6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪v （ 2）去骨后腿肉 指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层v （ 3）大排 指在脊椎骨下约 4 6cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层v （ 4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯大排2.分级规格v 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度 分为三个等级 ，即一级、二级、三级v 分级的规格见表 20-3 （二）分割冻猪瘦肉v 每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成 4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉v 1.分割的规格v （ 1）颈背肌肉 指从第 5、 6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称 号肉v （ 2）前腿肌肉 指从第 5、 6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称 号肉 号肉 号肉v （ 3）大排肌肉 指在脊椎骨下的 4 6肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称 号肉v （ 4）后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称 号肉 号肉 号肉 2.分级规格v 分割冻猪瘦肉分为三个等级，即一级，二级，三级v 其分级的规格见表 20-4
