1、第六章 各类食品卫生及管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理l （一）粮豆类的主要卫生问题l1. 生物性污染1） 霉菌污染2） 仓储害虫3) 转基因l2化学性污染1） 农药污染2） 有害毒物的污染3 物理性污染（ 1）无机杂物污染（ 2）参杂使假4 粮豆中的天然有毒有害物质（ 1）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（ 2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor, PI）， 植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二） 粮豆的卫生管理1 粮豆的安全水分 ： 指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命
2、活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分： 12-14% ， 豆类： 10-13% ，玉米 12.5% ，面粉 13-15% ，花生 8%（二） 粮豆的卫生管理2 仓库的卫生要求1） 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2） 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3） 做好仓库清洁和消毒工作4） 有条件的地方采用气体保藏3 粮豆加工1） 设备卫生： A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B
3、 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。2） 生产工艺流程碾谷 糠 成品 包装稻谷、玉米、小麦 筛选 小麦 碾外皮 碾磨 成品 包装4 运输销售：防止污染(三 )粮豆的卫生要求感观指标 ：色泽、气味、质地等物理指标 ：水分含量、折光度等化学指标： 农药、重金属、等微生物指标： 霉、虫、黄曲霉毒素二、蔬菜水果的卫生问题l 生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染l 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂l 蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果的卫生管理1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒l2 人畜粪便进行无害化处理l3 工业污水、生活污水处理后用l4 限制长效残留期农药的使用l5 选择良好的食品保藏方法
