1、第五节第五节 罐头食品的卫生罐头食品的卫生及管理及管理 罐头食品（ canned food ）指加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。一、 罐头生产工艺及卫生要求（一）基本工艺流程生产工艺制罐 清洗消毒食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 入库 包装 成品检验 冷却 真空度检查、外观检查、保温试验 (二 )分类罐头食品的种类很多，分类的方法也各不相同， 罐头食品分类标准 （GB10784)中先将罐头食品按原料的不同分为六大类，再
2、将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 肉类 ：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； 禽类 ：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； 水产类 ：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头； 水果类 ：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头； 蔬菜类 ：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； 其他类 ：坚果类罐头、汤类罐头 。二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料 罐头容器的种类有很多，主要有金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜袋等。为了保证罐头食品的质量和满足加工、贮存、运输及
3、销售的需求，用于生产罐头食品容器的材料必须符合安全无毒、密封良好、抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。A 金属罐主要材质为镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝合金钢板。为了提高金属罐的耐腐蚀性，防止食物与金属直接接触，应在罐内壁涂上涂料。常用的有环氧酚醛涂料、聚烯类树脂。加工后形成的涂膜应符合国家卫生要求，即涂膜致密、遮盖性号，具有良好的耐腐蚀性，并且无毒、无害、无臭和无味，有良好的稳定性和附着性。B 玻璃罐特点是透明、无毒、无害、无臭、无味，化学性质稳定，具有良好的耐腐蚀性，能保持食品的原有风味，无有害金属污染。但存在机械性能差、易破碎、透光、保存期短、运输困难，且费用高等缺陷。玻璃瓶顶盖部分的密封面、垫圈等材料应为食品工业专用材料。C 复合塑料薄膜是软罐头的包装材料，由三层不同材质的薄膜经粘合而成，即外层的聚酯薄膜（具有加固和耐高温作用）、中层的铝箔（起避光和密闭作用）和内层的改性聚乙烯或聚丙烯（具有良好的安全性和热封性）。三层间采用聚氨酯型粘合剂。软罐头一般为扁平状，传热效果好，杀菌时间比铁罐头显著缩短，但易受外力影响而损坏，特别是锋利物体易刺破袋体，因此在加工、贮存、运输、销售等过程中要加以注意。金属罐和玻璃瓶须经 82 以上的热水清洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。软质材料容器必须内外清洁。
