1、卫生培训手册2008年 3月 01日SV部 制作广东吉之岛三、目标项目目录【 1】 仪容仪表【 2】 实施、设备的卫生管理【 3】 定位管理【 4】 不必要的物品【 1】 仪容仪表1着装、饰品、手指的状态【 为了防止异物混入食材和细菌污染食材。 】【 为了向顾客展示清洁感。 】(1)帽子、工作服 的穿戴 戴上网状帽子时，盖住毛发和耳朵。 戴上厨师帽和三角巾时，盖住刘海，后面的头发长的话要扎起。 盖住头发、耳朵 盖住刘海 耳朵露出来 刘海露出来 进入加工间时，正确穿上规定的工作服。 供应商进入生鲜加工间及其里面的冷库，要穿JUSCO的工衣，戴白色帽子。（日配只戴帽子即可） 供应商只进入冷库时，可
2、只戴白色帽子。 工程部、清洁公司、维修商人员进入加工间及冷库要戴白色帽子。 正确穿上规定的工作服 扣子没扣上日配供应商戴白色帽子(2)污垢 穿着干净的着装 穿着干净的着装 穿戴干净的帽子、工作服、其他着装（围裙、鞋子、毛线手套、胶手套等）(3)饰品的使用 戴着手表 戴着结婚戒指 作业中要除下包括结婚戒指的一切饰品。（戒指、手表、耳环、手镯、项链等。）(4)手指的修剪 指甲上作修饰 指甲上作修饰 将指甲修饰除掉。 白色部分在 1 以下 将指甲的白色部分修剪到 1mm以内。 白色部分在 1 以上2口罩、卫生手套的佩戴(1)口罩的佩戴【 为了防止细菌的飞沫污染。 】 生食作业中戴上口罩 生食作业中戴
3、上口罩 生食作业中戴上口罩 生食作业中戴上口罩 生食作业中，将口罩戴上覆盖至鼻部 。 感冒和咳嗽时，戴上口罩。(2)卫生手套的佩戴 (具体参照 卫生手册 一次性手套的 佩戴 标准 ）【 为了防止手上的细菌污染食材 】 寿司作业 面包烧烤后作业 生食作业中，双手戴上卫生手套。 长时间持续进行同一作业时，大约一个小时更换一次卫生手套。 立即扔掉 仍放着 使用后的卫生手套没有暂放在加工台上以再次使用，而是马上扔进垃圾箱。 榴莲作业 手皲裂时，戴上卫生手套。 手上有伤时，贴上防水性止血贴，然后戴上卫生手套。 若进行商品化作业，（刺身制作等），不方便戴上卫生手套，则作业开始前就要正确洗干净手。 转移到其他作业时，进行卫生的洗手，然后更换手套。 (接待顾客和制造告一段落，作业告一段落，从冷藏库中取出食材时等 ) 手上有伤时要贴上防水性止血贴 刺身 作业 货架 卖场地面 加工间地面、墙角 加工间窗口 加工台 冷藏库地面【 2】 设施、设备的卫生管理1清扫地点【 为了防止因清扫不彻底而导致的食材异物混入、臭味发生、害虫招徕的现象。 】(1)毎日 的清洁地点 (1日 1次 以上 )
