1、第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防食品污染 *w食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因和分类原因：1、环境的污染：水体、大气、土壤。2、过程的污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫；2、化学性：三废、农药、容器和包装材料；3、物理性：杂物、放射性物质。一 生物性污染及其防治1、食品腐败变质2、细菌性污染及其防治；3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治；食品腐败变质定义：食品腐败变质 *是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（ 1）腐败变质的原因1）食品本
2、身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等3）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。（ 2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。2）食品中脂肪的酸败：具有 “哈喇味 ”。（ 3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒（ 4）腐败变质的控制措施1）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类 4C可存放数日； 0可存放 710天； -10可存放数月； -20可长期保存。2）高温灭菌防腐3）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥4）提高渗透压：盐腌、糖渍5）提高氢离子浓度：醋渍、醋发酵6）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸7）辐照：鈷 60，铯 137， -射线。2、细菌性污染及其防治（ 1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病性：沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌2）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌3）非致病菌：腐败菌（ 2）细菌性污染防治要点1）卫生宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调，彻底灭菌4）细菌学监测
