1、一 学校营养餐制作简述 目的意义 :改革开放以来，我国居民生活水平显著提高，学生养状况不断改善。但目前膳食结构不合理、营养不平衡、饮食不科学的问题十分突出，影响了儿童和青少年的营养健康与全面发展。这种状况已引起党中央、国务院的高度重视和社会各界的普遍关注。在关于印发 关于推广学生营养餐的指导意见 的通知国经贸贸易 2001 123号中指出：1.提高认识，把学生营养餐的推广列入重要议事日程和工作计划。2.因地制宜，探索学生营养餐的发展途径与做法 。3.坚持质量第一，抓好学生营养餐生产企业的资格认定与生产。4.严把卫生关，保证食物安全与营养餐工作的顺利开展。5.贯彻科教兴国战略，充分发挥专业科技人
2、员在学生营养餐研究与推广中的作用。6.大力开展营养与健康的宣传教育。 7.与现行有关专项计划相配合，促进学生营养餐计划的更快发展。学生营养餐如何接轨 HACCP流程 种植 烹 调 装盒 分 发采 购 储 藏 进 餐加工HA1、 2、 3CCP污 染（物、化、生）生熟分开从 业 人 员 健康 证 ，餐具消毒农药 残留食品、非食品分开冷藏环 境 卫 生组织领导*学校学生餐 营 养管理委 员 会（ 营 养 师 参与）班主任 学生会或大部 队营 养委 员 （兼生活委 员 ）小 组长活 动记录 本编制原则n 满足学生营养需要n 膳食组成合理n 三餐比合理n 注意饭菜口味学生营养餐指导 | | | | |
3、 学生 营 养餐组织领导大食堂食品安全 均衡 营 养HACCP危害分析与关 键 控制点按 标 准食谱食谱加工制作要求n 食品采购 :新鲜无害 有关食品供应资质说明验 收规范n 拣二洗与切配 :营养素保护 ,容器盛装安全n 食谱烹调 :科 学淘米、 蔬菜焯水炒煮蒸炖熬焖n 控制油温 200度 ,尽量挂糊上浆n 控盐 :午餐 3克 全天 6克n 不用纯碱苏打n 不添加不良添加剂制作步骤n 确定用餐对象 :XX学校 XX年级n 确定年龄段 :XX岁 XX岁n 确定餐次 :午餐 三餐n 确定每个食谱原料成本n 确定烹调方法n 确定每个食谱食品种类n 确定每个食谱一份主食二菜一汤n 确定全日能量表一表一各年 龄 段学生 营 养午餐 营 养素供 给 量 标 准项 目年 龄 段6 8岁 9 11岁 12 14岁 15 17岁能量 kcal/份 750 850 960 1000蛋白 质 g/份 25 29 32 34脂肪 g/份 23 26 29 33钙 mg/份 300 350 350 350铁 mg/份 6.0 7.5 9.0 8.5锌 mg/份 5.0 6.0 6.5 6.0 维 A g/份 250 300 320 320维 B1 mg/份 0.4 0.45 0.5 0.5维 B2 mg/份维 C mg/份0.432 0.4536 0.540 0.540表二表二
