1、饭店管理概论第五章第五章 饭店后勤保障管理饭店后勤保障管理 n 学习目的n 学习内容n 本章重点、难点n 课后练习n 参考书目n 网络学习资源饭店管理概论学习目的 了解现代饭店后勤保障管理的内容、特点； 掌握饭店物资采购、验收、保管、发放的基本要求； 熟悉饭店设备管理的内容和要点； 熟悉饭店物资管理的内容和要点； 饭店管理概论 掌握饭店设备使用管理的基本要求；重点、难点重点、难点重点： 饭店物资的定额、采购、验收、仓储和发放的管理 难点：饭店设备的选择、购置、使用、维护保养、改造和更新的管理； 饭店管理概论1、酒店服务案例心理分析 徐栖玲主编、广东旅游出版社。2、现代酒店管理经典 何建民主编、
2、辽宁科学技术出版社。3、饭店管理概论 黎洁 肖忠东编著、南开大学出版社。 4、 现代饭店管理创新 余昌国著 北京燕山出版社。5、现代饭店营销策划书与案例 王怡然 沈超 钱幼森编著、辽宁科学技术出版社。6、现代饭店营销创新 500例饶勇编著、广东旅游出版社。参考书目饭 店管理概论第第 五五 章章 饭店饭店 后勤保障后勤保障 管理管理 第一节、饭店物资管理 第三节、饭店安全与卫生管理 第二节、饭店设备管理 饭店管理概论一、饭店物资管理的特点和任务二、饭店物资分类和定额管理三、饭店物资采购和验收管理四、饭店物资仓储和发放管理第一节、饭店物资管理 饭 店管理概论一、饭店物资管理的特点和任务（一）饭店物
3、资管理的特点1.饭店物资管理方法的丰富性2.饭店物资需求计划的不稳定性3.饭店物资管理技巧的多样性4.饭店物资管理的时效性（二）饭店物质管理的任务 1.制定经济合理的物资消耗定额2.编制物资消耗计划 3.加强物资使用管理4.加强库房管理饭店管理概论二、饭店物资分类和定额管理二、饭店物资分类和定额管理（一）饭店物资分类1.按物资的价值大小分2.按物资的自然属性分3.按物资的用途分4.按客人消耗和价值补偿方式分（二）饭店物资的定额管理1.饭店物资的消耗定额管理（ 1）确定物资消耗定额的程序（ 2）确定物资消耗定额的方法2.饭店物资的储备定额管理饭店物资储备定额是指在一定的生产技术水平下，为了保证饭店经营业务持续、顺利地进行，必须最低限度地储备所必须的、经济合理的物资数量。 饭店管理概论 经常储备定额： 经常储备定额物资平均每天的消耗定额 两次进货的间隔天数 保险储备定额：保险储备定额物资平均每天的消耗定额 保险储备天数 季节储备定额： 季节储备定额平均每天需要量 中断天数 定货点库存定额： 定货点库存定额订货周期 物资平均每天的消耗定额保险储备定额 经济储备定额：其中： Q为每次订货批量， N为每次订货成本，A为全年订货量， C为单位物资年平均储存成本。 2.饭店物资的储备定额管理 饭店管理概论
