1、食物 、 营养与健康复旦大学 公共卫生学厉曙光 2010.9.101蛋 白 质u希腊文为 Proteios是第一、首先、重要的意思。u1742年 Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（ gluten）实际上是谷蛋白之一。u1806年 Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。u1811年 Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。u1841年 liebig建议食物中蛋白质的 营养价值可以根据氮的含量多少而定。（ 16%）21、 按化学成分分；单纯蛋白质；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等结合蛋白质；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等2、 按蛋白形状分； 纤维状
2、蛋白、 球状蛋白3、 按营养价值分；完全蛋白 (所需 EAA种类齐全、数量充足、比例适当，如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等 )半完全蛋白不完全蛋白一、蛋一、蛋 白白 质质 分分 类类3二、蛋白质 的生理功能1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合 。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、 提供能量（ 4 kcal/g ） 。4三、蛋白质含量 （ g/100g） 蔬菜水果 3% 谷类粮食 710% 各种蛋类 15% 各种肉类 20% 豆 类 3540%含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 6.25(一般以凯氏
3、（ Kjeldahl）定氮法测定 )56四、蛋白质的营养学评价1、 生物学价值 ： （ biological value BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价 的数值越高，表明其被机体利用程度越高。BV= 氮储留量 /氮吸收量 100% 吸收氮 食物氮（粪氮粪代谢氮） 储留氮 吸收氮（尿氮尿内源性氮）2、蛋白质消化率（ % ）：（ PDR）氮 吸收量 /摄入 氮 量 100%7893、必需氨基酸 （ essential amino acid, EAA）：体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而从食物中摄取，即 ;赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 .婴幼儿还有组氨酸。 蛋白质 的生理功能10
