第3章 食品的罐藏.doc

第二章 食品的热处理第一节 热处理的目的表2-1：常用的热处理热处理产品工艺参数预期变化不良变化保藏处理热烫蔬菜、水果蒸汽或热水加热到90-100钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构营养损失，流失，色泽变化巴氏杀菌乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品加热到75-95杀灭致病菌色泽变化，营养变化，感官变化杀菌乳、肉制品、水果、蔬菜加热到100杀灭微生物及其孢子色泽变化，营养变化，感官变化转化处理蒸煮蔬菜、肉、鱼蒸汽或热水加热到90-100钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊化营养损失、流失，水分损失烘烤肉、鱼干空气或湿空气加热到215改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分营养损失，有诱变性物质面包形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化油炸肉、鱼、土豆油中加热到150-180形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化营养素损失、流失第二节 热处理原理 食品的