第一章加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求但不一定具有良好的鲜食品质这些品种被称为加工专用种。预处理：果品蔬菜加工前的处理，包括选别，分级，清洗，去皮，切分，整修，烫漂，硬化，抽空等半成品保藏：将原料加工处理成半成品进行保存。1. 果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。4.果蔬败坏的原因微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。（课本上把 酶 总结在 化学反应 ）（答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；
