1、食物中毒预防与控制,区食品药品监督管理局食品餐饮安全监管科2017年6月,主要内容,食物中毒基本概念食物中毒的预防和控制,食物中毒的概念,食物中毒： 指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。,同餐次（或相近时间 ） 急性、亚急性 非传染性,食物中毒的分类,食物中毒按致病物质的不同可分为五大类：1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒动植食物中毒4、真菌毒素性食物中毒5、不明原因食物中毒,细菌性食物中毒: 指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一类。,原因：生熟交叉污染。食物不新鲜、腐
2、败变质。食品未烧熟煮透，中心温度不够70。从业人员带菌污染食品。,特点：发病率高季节性强区域性明显 好发食品： 以动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品。,细菌性食物中毒,常见的致病菌及存在形态有：,蛋、家禽和肉类,沙门氏菌,萄球,淀粉类（如剩饭、粥、米面等） 高蛋白质食品(牛乳、鱼肉、蛋类等腐败变质、化脓病灶中,腐败变质肉类食物， 受污染的粮谷、豆类等食品， 发酵食品，如豆豉、豆酱和臭豆腐等。,海鱼、海虾、海蟹等海产品，咸菜、腌肉,葡萄球菌,肉毒梭菌,副溶血性弧菌,细菌性食物中毒,化学性食物中毒： 食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。,原因：,被化学物质污染,发生化学变化,误食,常见引起
3、化学中毒情况有： 农药兽药残留,从2012年5月28日起，餐饮单位禁止采购、贮存与使用亚硝酸盐。,腌制品中亚硝酸盐含量示意图建议：腌制食物最好20天以后食用比较安全,常见引起化学中毒情况有：亚硝酸盐,有毒动植物食物中毒 指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。 特点：季节性和地区性较明显。散在性发生，偶然性大。,1、动植物本身含有毒素2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份3、食物存贮不当发生性状的改变产生毒素4、通过获得，无毒动物体内积聚了毒素,常见引起中毒的动植物类型：,真菌毒素性食物中毒 由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。原因：谷物、油料或植物生霉熟食发霉变质发酵
4、食品被有毒真菌污染,由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。,不明原因食物中毒,食物中毒的预防和控制,食物中毒前6位危险因素,存贮不当,加工操作不当,预防食物中毒建章立制、落实责任强化培训、掌握技能规范操作、把好关口,一、建章立制、落实责任,规章制度,责任,食品安全管理制度主要包括：1、食品进货查验和台账记录制度2、食品采购索证索票制度3、从业人员健康检查制度4、从业人员培训制度5、食品存贮管理制度6、食品添加剂使用管理制度7、专间食品安全管理制度8、场所及设备设施的清洗消毒保洁制度9、餐厨垃圾管理制度10、食品留样制度11、预防食品安全事故制度12、食品安全突发事
5、件应急处置方案,制度的落实情况形成档案，以备餐饮企业管理人员的自检或是监管部门的日常检查。 有关档案资料保存至少2年。,二、强化宣传培训、掌握防范技能,1、加强食品安全法律法规学习和宣传。 2、增强从业人员、公众的法制观念和食品安全意识。,1、重点时段：夏秋两季、动植生长季节。2、重点单位：集体食堂、旅游景区餐饮单位、大型及大型以上餐馆。3、重点品种：畜禽肉、乳制品、冷荤凉菜等。4、重点环节：采购、加工制作、洗消 。5、重点人群：食品安全管理员、厨师,防控食物中毒风险点,六大关口防范食物中毒:,三、规范操作、把好关口,1、食品采购关2、食品贮存关3、烹调加工关4、清洗消毒关5、环境卫生关6、个
6、人卫生关,第一关：采购关 使用安全的食品原料,1、选择来源正规、优质新鲜的食品原料。2、防范高风险食品。,第二关：贮存关 保持食物的安全,确保贮存环境整洁。食品存放唯一性原则食品存放分类原则。确保贮存的温度、湿度和时间合适。,第三关：烹调加工关 保证食物的安全,去除有害物和污染物去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物质,重点环节：清洗、存放、烹调重点场所：凉菜间、备餐间重要操作：解冻、复热,第四关：清洗消毒关 防止食物污染,数量足够：清洗、消毒设备设施数量或容量应与加工食品的数量相适应。区分功能：蔬菜、肉类、水产品、餐饮具的清洗水池应专用。及时到位：及时洗净，定位存放，保持清洁,第五关：环境卫生关
7、 保持清洁,1、做好三防工作。2、垃圾定位存放。3、不圈养活禽。,第六关：个人卫生关,我省预防食物中毒重点：一、严防细菌性食物中毒二、严格把好食品原料关三、严控高风险餐饮单位,1、防止生熟交叉污染,成品和原料,工用具、容器,操作人员,具体措施：,2、食物烧熟煮透,具体措施：,彻底解冻食品煮食物量适当，食物块适当食物烧制时间足够,集体食堂应做到：1、严禁超经营范围加工供应凉拌菜；2、严禁外购熟食、熟肉制品；3、公用餐具应使用热力消毒方式，认真做好餐具消毒、保洁工作。4、做好每餐留样工作。,具体措施：,3、规范高风险餐饮单位,1.避免污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后的食品应在备餐
8、间暂存。接触直接入口食品的从业人员要经常性洗手。（手部化脓病灶不得加工食品）完善三防设施。,预防细菌性食物中毒的关键措施,2.控制温度。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。在烹饪后至食用前需要较长时间（超所2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。,预防细菌性食物中毒的关键措施,3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。,预防细菌性食物中毒的关键措施,4.清洗消毒。餐饮具消
9、毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。餐饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施设备内不得存放杂物或私人物品。,预防细菌性食物中毒的关键措施,5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,预防细菌性食物中毒的关键措施,把好采购关,1.不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂，霉变、生虫、污秽等不洁的食品），不采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。2.不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等不符合食品卫生标准和要求的食品。3.落实食品
10、原料采购索证和进货验收制度，建立台账。,把好采购关,学校食堂采购食品、食品添加剂应当查验并索取供货商的营业执照、生产经营许可证或产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批索取包含重金属指标的产品检验合格证明。在商场、超市等采购食品应当保存好每日进货票据；在农贸市场采购的食品，应由供货方、采购人员在采购单据上签名后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。,把好贮存关,1.食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。2.食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据存放情况加贴标识，标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关
11、信息，并及时更新。3.拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用复合食品包装材质要求的容器存放，并加贴标识。4.食品添加剂应设专柜或专区存放，并显著标识“食品添加剂”字样，制作存放品种清单。,把好加工关,1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2.需要熟制加工的食品必须做到烧熟、煮透，其加工时食品中心温度不低于70。3.烹调后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用时间超所2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。,
