1、中式烹调工艺的改革与创新摘要：中式烹调工艺历经几千年的延续，有着许多优良的传统与技巧方法，当前顾客对餐饮行业提出了更多的要求，为了满足广大人民群众的需求，必须对中式烹饪工艺不断的进行改革与创新。 关键词：中式烹调工艺 改革与创新 随着社会经济的发展，人们对社会物质文化需求越来越多，广大人民群众的传统饮食思维也发生了巨大的变化，这就要求中式烹调工艺满足社会需求，不断的进行改革与创新，只有这样中式烹调才能在竞争日益激烈的市场经济环境中赢得一席之地，才能更广泛的为广大人民群众所接受和认可。 一、现阶段人们对饮食的新要求 1、对食品的营养性和品尝性提出了更多的要求 一般人们在餐饮场所去用餐完全是处于生
2、理的需求，人们根据自己的喜好等各种各样的理由选择餐饮场所，这也使得餐饮行业经营者必须不断的考虑顾客多种多样的需求，在食品的营养上人们越来越重视其营养成分和保健功能，一般人们关心的是食物中所能够吸收的热量以及营养，但是普遍又忌讳太多的脂肪，所以健康食品成为人们所青睐的对对象。就食物的品尝性来说，人们更喜爱美味的食物，这是一门艺术，只有从色、香、味、形等诸多方面进行考虑，使其更加具有吸引力、欣赏价值和品尝性才能为更多的人所接受。 2、就餐环境和氛围上提出了更高的追求 人们在就餐时不仅享受的是食物所带来的味觉享受，也对就餐环境和氛围有更高的追求，脏乱差的就餐环境必然无法吸引到顾客前来品尝。正因为这样
3、的原因，在参观的设计上要更加富有风格和情调。卫生安全是必要保证，在此基础上良好的纠缠环境可以吸引到更多的顾客。 3、顾客对就餐服务质量提出了更高的要求 现代人不管是外出旅游还是餐馆就餐，已经不仅仅是为了满足生理上的需求，人们普遍存在从在外就餐中获得享受的思想。而且，在社会主义市场经济体制中市场竞争也越来越激烈，这些都要求餐饮服务行业的服务质量必须进一步的提高。服务水平的高低，对餐饮产所的声誉会参生直接的影响，对顾客对餐饮场所的选择也会有很大的左右作用。所以，餐饮场所必须不断的提高自身的服务质量，以优质周到的服务赢得消费者的赞誉，提升自身的形象和声誉，这样才能再市场竞争中立于不败之地。 二、烹调
4、工艺改革和创新的途径与方法 面对人们日益增长的饮食需求，中式烹饪工艺必须进行一定的改革与创新。从整体开看，烹调工艺的改革与创新主要有两种途径，一是从烹调工艺流程的角度，对烹调工艺流程当中的各个要素、主要工序，诸如选料、调味、切工、加热、器具等方面着手进行改革与创新；二是吸收古今中外的优良烹饪技术为己用，通过借鉴传统或者国外先进的烹饪技艺，不断的进行学习模仿、变化改良，在此过程中进行创新。 1、烹调工艺流程的改革与创新 烹调工艺流程是将烹饪原材料加工成菜的整个生产过程，根据烹调工艺的特点与要求选择合适的设备，按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业。目前，一般的烹调流程工艺已经形成了固定的套路与思维
5、，在这样的限制当中变难以取得进步与发展，所以改变烹调工艺流程和其中的某些工序势在必行。通过合理科学的对烹调工艺流程进行改革与创新，能够使菜品形成多种多样的风格特色。具体到烹调流程来说，可以分为原料创新、刀工处理创新、胚型加工创新、组合搭配创新、风味调配创新、加热方法创新等。 原料创新是从原料的选择种类上加以突破，比如采用各种引进的别的国家或地区的原料品种、新培育成功的原料品种、人工合成的新品种、特色原料或者一些不常用的材料，然后再采用合理科学的加工方法制作出新的菜品。菜肴原料的形状有其本来形状、一般加工形状、艺术形状，任何形状的变化都能够形成菜品的创新。在刀工处理上进行创新可以将原料整体去骨，
6、变换馅料等，结合烹调方法的改变，也能够创新出新的菜肴。菜肴的胚型加工是指将原料按照要求加工成为生胚，将主料与辅料有机的结合在一起，以此确定菜肴的形状。比较常用的胚型加工方法有卷入法、包裹法、填馅法、镶嵌法、挤粘法等多种方法，通过对这些方法的灵活变通的使用，也能促进烹调的创新。原料组合形式和方法的变化，也能够形成烹调的风味、形态等方面的变化，同时使用不同的烹调方法与这种组合变化的搭配方式进行合理搭配，也是一种创新。构成烹调风味的要素有很多，改变其中任何一个要素都能够改变菜肴的风味，形成新的菜肴品种。在传统的烹调中味型和调味品的种类和比例都已经形成固定思维，改变其中一个味型或未了，就能够产生出风格
7、迥异的菜品。加热方法的创新主要体现在工具以及能源方面，随着科技的不断进步在烹调中可以选用的加热工具以及能源的种类也越来越丰富，使用不同的加热工具或者能源能够产生出不同的烹调效果。 2、通过不断的借鉴学习、模仿改变创新中式烹调技艺 通过对民间烹饪精华的吸收和不断发掘乡土素材进行中式烹饪的创新。在民间有着多种多样风格迥异的烹饪素材，我国许多名菜都是源自于民间，然后进过厨师的不断改进提高才形成的。民间土菜一般讲究朴实无华，并不刻意追求造型和装盘等要素，在吸收民间精华时，可以取其精华，去其糟粕，不断的借鉴中进行有效的创新。还可以借鉴外来工艺，帮助中式烹调的创新，随着国际和国内经济的发展，越来越多的外来
8、工艺进入了中国，中外烹饪相互借鉴、相互促进，使中式烹饪进一步的发展与创新。同时，中国烹饪具有悠久的历史文化，历代的饮食文献为现代中式烹饪的改革创新提供了一定的思路。将烹饪古法运用到现代中式烹饪当中，利用古代菜肴的制作技术来开启现代中式烹饪的思路，同时还可以借助于现代科学技术的力量，不断的推陈出新。还要集思广益，不断的进行大胆的改革创新。中国烹饪是经过历代厨师的智慧积累才形成的。烹饪工艺的创新要敢于突破传统工艺，需要利用大众的智慧，在相互合作的过程中探究新工艺。可以集合经验丰富的厨师，根据各自的立场以及看法，经过集体讨论和不断的比较对照，在此过程中能够有意无意的学习到别人的方法，从而使自己的思维能力得到潜移默化的改进，促进烹饪技术的改进。 当代社会对于中式饮食烹饪提出了更多、更高的要求，这是中式烹饪发展的动力和挑战。面对这样的状况，饮食餐饮行业应当从中国传统烹饪和饮食习惯出发，对烹饪的流程进行不断的改进与创新，并通过借鉴与学习改变传统中式烹调技艺。通过对中式烹饪技艺的不断改进与创新才能占领广阔市场，取得强大的竞争力，实现经济效益。 参考文献： 1 邓力,金征宇. 中式烹饪的过程原理解析及研究体系J. 食品与机械. 2006(06) 2 张晓霞. 现代中式快餐业核心竞争力的培育研究D. 青岛大学 2011 3 张士康. 传统汤文化与现代技术融合研究D. 江南大学 2010
