中式烹调师实操讲义.doc

香麻藕丝本次课课题： 香麻藕丝 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕400克。2、配料：干红椒25克、芝麻5克。3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口。五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。2、藕条走油的油温不宜过高。麻婆豆腐本次课课题： 麻婆豆腐 学时数： 2 教学目的