第五章 食品冷却与冷藏郑艺华生物系统热科学与技术研究所生物系统热科学与技术研究所冷却与冷藏是食品保鲜的常用方法之一。冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食用贮藏期的一种被广泛采用的方法。它是冷藏的必要前处理，是短时的换热降温过程，冷却的最终温度在冰点以上(015 ) 。冷 藏 是 冷 却 后 的 食 品 在 冷 藏 温 度 下 保 持 食 品 不 变 质 的一 个 贮 藏 方 法 。 冷 藏 的 主 要 对 象 是 植 物 性 食 品 。 也 是短期保存肉类的有效手段。生物系统热科学与技术研究所5-1 食品冷却中的传热方式食品在冷却过程中向外界散出了热量。食品的热量是从内部逐层向外界散失的。导热对流辐射采用的基本传热方式与食品种类、形状和所用冷却介质等有关。实际生产，采用一种或两种，其他为辅的传热方式。生物系统热科学与技术研究所一、导热发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中。食品内部的导热：食品热量逐渐从内部传向表面。考虑包装材料的导热问题。生物系统热科学与技术研究所二、对流对流发生在以气体和液体为冷却介质的冷加工和冷藏中。食
