烹饪卫生与安全学烹饪管理系第三节 常见细菌性食物中毒n 一、沙门氏菌食物中毒n 二、致病性大肠杆菌食物中毒n 三、副溶血性弧菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n 1 、病原的特点n 2 、流行病的特点n 3 、发病机制n 4 、中毒表现n 5 、预防措施沙门氏菌属 n 1885 年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。霍乱弧菌猪霍乱沙门氏菌1 、病原的特点n 对外界的抵抗力较强，但不耐热n 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 对外界的抵抗力较强，但不耐热n 在20 37 条件下繁殖迅速，在水中可生存2 周3 周，在冰中与粪便中都可生存1 月2 月，冰冻土壤中能越冬。n 在食盐含量为12% 19% 的咸肉中可生存75dn 沙门氏菌在100 时可立即死亡n 在70 时5min ，60 时15 min 30min ，55 时1h 方可杀灭。 广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中n 动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染n 致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主n 进食未煮熟受污染的食物可引起感染2 、流行病的特点n 季节性n 中毒食物n 进入食物途径 季节性n 中毒全年均有
