烹饪学n 一、目的要求n 1.掌握烹饪及其相关术语的概念。n 2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。n 二、学习重点n 1.烹调、烹饪和食品加工的概念；n 2.烹饪业的市场状况；n 3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；n 1.1 概述n 1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念n 一、烹调n 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。n 在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。n 调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。n 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。n 二、烹饪n 饪：就是做饭做菜。n 烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。n 平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。n 三、食品加工业与烹饪业的区别n 食品加工业的运行模式是：n 食品原
