食品微生物学- 食品腐败变质及其控制食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品受到以微生物为主的多种因素影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质一、食品的基质特性食品是微生物的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。第一节微生物引起食品变质的基本条件1. 食品的营养成分 根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜） 。 酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜） 。 如动物食品的pH值一般在57之间，蔬菜pH值在56之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在25之间，一般为酸性食品。2. 食品的氢离子浓度 不同食品原料的pH值 绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。 酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生
