实验一 猪的肉质评定一、实验目的o 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。二、实验的设备和材料o 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，pH 计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。o 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，o 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。1、肉色(meat color)o 肌红蛋白（Mb ）和血红蛋白（Hb ）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb ，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH 值有关，其遗传力约为0.30 。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。形成肉色的物质o 肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。o 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。o 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为1600017000，血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为64000。 肌红蛋白对肉色的影响o 肌
