1、1 编号： 中国农业大学 现代远程教育 毕业论文 （设计） 论文题目 果汁生产的食品安全管理体系 （ HACCP）的研究 学 生 XXX 指导教师 李健 专 业 食品质量与安全 层 次 专升本 批 次 132 学 号 w360201132017 学习中心 江西农业工程职业学院 工作单位 晶科能源有限公司 2015 年 08 月 中国农业大学网络教育学院 制 2 独 创 性 声 明 本人声明所呈交的毕业论文（设计）是我个人进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学
2、位或证书而使用过的材料。与我一同工 作的同志对本研究所做的任何贡献均已在毕业论文（设计）中作了明确的说明并表示了谢意。 学生签名： 周建雄 时间： 2015 年 8 月 10 日 关于论文（设计）使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学网络教育学院本、专科毕业论文（设计）工作条例（暂行规定）对：“成绩为优秀毕业论文（设计），网络教育学院将有权选取部分论文（设计）全文汇编成集或者在网上公开发布。如因著作权发生纠纷，由学生本人负责”完全认可，并同意中国农业大学网络教育学院 可以以不同方式在不同媒体上发表、传播毕业论文（设计）的全部或部分内容。中国农业大学网络教育学院有权保留送交论文（设计）的复印件
3、和磁盘，允许论文（设计）被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编论文（设计）。 保密的毕业论文（设计）在解密后应遵守此协议 学生签名：周建雄 时间： 2015 年 8 月 10 日 3 摘 要 简述了国内外 HACCP研究现状和 HACC体系的发展，特点，原理等内容，着重介绍HACCP在果汁生产中 的质量控制的应用。通过生产危害分析，确定关键控点，制定偏差的纠偏措施并建立 HACC体系文件记录。分析潜在的危害有生物性危害，化学性危害，物理性危害 ;描述了 在苹果汁生产加工过程中的关键控制点为 原料 苹果验收（ CCP1),后巴氏杀菌（ CCP2),灌装前 超 滤 (CCP3)
4、,出货检验 （ CCP4)等 4个关键控制点；同时 建立对 关键控制点进行监控，纠偏和监控效果验证。 关键词： HACCP 果汁 危害分析 关键控制点 研究 4 目 录 1 前言 1 1.1 本文研究背景 1 1.2 国内外研究现状 1 1.3 理论依据 2 1.4 研究目的和意义 2 2 HACCP 体系的简介 2 2.1 HACCP 的产生与发展变化 3 2.2 HACCP 体系的定义及特点 3 2.3 实施 HACCP 的基本原理 4 3 HACCP 体系在果汁生产中的应用现状 5 4 HACCP 体系在果汁生产中的必要性 5 5 果汁的定义 (以苹果汁为例 ) 6 6 果汁在生产过程中
5、存在的危害简述 6 7 简述果汁企业实施 HACCP 计 划的基础 6 8 编写果汁生产企业 HACCP 体系建立的计划 7 8.1 HACCP 小组成立 7 8.2 果汁 产品 说明 (以苹果汁生产为例 ) 8 8.3 果汁生产工艺流程说明 8 8.4 果汁生产的关键控制点的确定及危害分析 9 8.5 HACCP 在果汁生产过程实施 11 5 8.6 简述监控 CCP 时出现的偏差的纠偏措施 12 8.7 建立验证程序 12 8.8 建立记录管理程序 12 9 研究结果与总结以及创新点 12 9.1 简述 HACCP在果汁生产过程的应用的研究结果和总结 13 9.2 说明本次研究发现的创新点
6、 13 后记 13 参考文献 13 浓缩苹果汁 加工危害分析 表 16 浓缩苹果汁 HACCP 计划表 17 1 1 前言 1.1 本文研究背景 近 30 多 年以来，我国的果汁工业 一直保持高速增长的势头。 据有关资料 统计，我国果汁饮料生产企 业多达 4000 多家，并主要形成了三股势力：其一是为国内品牌的汇源集团等企业，其二是中国台湾背景为代表的统一和康师傅；其三是跨国公司为代表的可口可乐，百事可乐等。而现阶段我国人均消费果汁量远低于欧美发达国家 ,而我国的人口超过 13 亿 ,具有潜在的巨大市场 ,正因为有这样一个具大的市场存在 ,现在世界各大饮料公司都纷纷在中国内地建设生产基地或通过
7、兼并的形式进入中国市场 ,导致市场的竞争也在不断的加剧 .所以在 市场激烈竞争的背景下 ,生产企业为了提升产品的质量 ,预防食品安全事件的发生， 提高消费者的购买信心 ,提高企业的市场竞争能力 ,提升企业 在国内或国际市场中的竞争力和形象 。在国内，部分 大型企业都已经在利用包括 HACCP 在内的国际先进的食品安全控制体系 来 提高企业的产品质量 以 达到顾客满意 。 HACCP 作为世界公认的一种食品安全控制体系，对于防止食品安全事件的发生尤为重要，在国内 外食品安全管理中应用广泛。 1.2 国内外研究现状 1.2.1 国外研究现状： HACCP 是美国在 70 年代首次提出，经过几年后美
8、国食品与药物管理局（ FDA） 采纳并用作酸性与低 酸性罐头食品法规的制定基础。通过该系统的应用最大限度的保障了食品的安全性，成功的取得了令 生产者和消费者都满意的效果。在美国，通过应用以上 HACCP 体系，完全改变了食品行业对 HACCP 的 看法，从早期自愿地应用 HACCP 到现阶段的发展与实施，生产者为了增强市场竞争力和提高顾客满意 度，确定了自已产品安全的要求。 在美国已制定了一系 列关于 HACCP 的法规，使用法律法规体系日益完善。同时，政府，研究机构制定了相应指南，配合 HACCP 的具体实施。加强对食品企业审查与评估，重视对人员的培训，并利用政府信息平台提高透明度。 20
9、世纪末， HACCP 体系逐步被引入欧洲。欧盟在 93/43/EEC 和 94/356/EC 指令中明确要求食品加工企业建立以 HACCP 为原理的自我检查系统。 2004 年欧盟发布了新的食品卫生法规规定食品生产企业要执行 GHP 和 HACCP，同时列出了 HACCP 的七大原理。规定 2006 年以后向欧盟出口食品的生产企业必须执行HACCP 程序。 在世界许多国家 也相应的引入了 HACCP 法规的概念，在加拿大四个部（ HC,AAFC,IC,FOC） 全 都积极地参与了加拿大的 HACCP 法规的发展，如渔业和海洋部为渔业加工工业引进了一个强制性的质量管理计划（ QMP） ,这个计划
10、就采用了 HACCP 的原则。在新西兰的农业部引进了一个一般模式来发展针对食品原料，以风险为基础的 HACCP 系统。以这个模式为基础建立通用的工厂质量管理体系及随后发展，为 实施 HACCP 提供了一个强有力的框架。这个框架主要包括以下三方面的内容：（ 1） HACCP 开展前必须实施一系列基础 步骤；（ 2）确定 HACCP 系统的范围：明确提出 HACCP 系统要达到的目标，达到目标的手段，明确临界极限和一份应当努力做到的声明；（ 3）开展 HACCP 计划。还有其它很多国家都在食品行业建立了本国的 HACCP 制度，如：欧洲的德国，英国，亚洲的日本，马来西亚等。 2 1.2.2 国内研
11、究现状： HACCP 在我国 30 多年来，特别是最近些年，得到了长足的发展。在 80 年代后期 HACCP 的概念开始引 入到我国，国家卫生部开始组织相关的 HACCP 的宣传培训工作，并于 90 年代由卫生部食品卫生监督检验所先后对乳品，酱油，益生菌类保健 食品，凉果等企业进行了应用性试点研究。国家商检局也在 1991 年开始对出口食品工程进行研究，制定了冻猪、鸡肉，活 /烤鳗、春卷等 8 种出口食品的 HACCP。 经过近 20年的不懈努力， 我 国已经建立起中国特色的食品生产企业 HACCP（危害分析的临界控制点）官方验证和认证管理制度。据 有关资料 介绍，围绕 HACCP 应用与认证
12、，中国已经形成了 “ 政府引导、法规规范、行业自律、企业自控、科教支持、认证推动、媒体宣传、消费者响应、全社会参与 ” 的共治模式。到目前为止， 我 国共颁发 HACCP 认证证书 4000 多 张，获证企业 近 4000 家。共有 6000 家出口 食品 企业的 HACCP 体系通过了检验检疫机构的官方验证，为保障国内及出口食品质量安全发挥了有效作用。 从标准层面上看，中国 HACCP 的相关国家和行业标准累计达三十多个，涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。 1.3 理论依据 HACCP 体系是用于保护食品在 整个生产过程中控制可能的生物，化学，物理因素的危害的发生。 HACC
13、P已广泛运用于食品生产加工工艺体系中。 HACCP 体系通过识别对食品安全有威胁的某些特定的危害物并对其采取预 防性的控制措施，来减少食品生产过程中的缺陷和服务的风险，从而 保证食品的安全。 HACCP 体系要求对食品链的全过程，从食品加工的原料的种植，收获到 加工，包装，贮藏以及销售等，都要在统一的规范制约下完成，从而确保 食品的安全性。同时 HACCP 体系具备严格的档案制度，讲究责任和事故的追溯性，减少纠纷，提高管理效率。 1.4 研究目的和意义 1.4.1 立题的意义： 通过本次的研究，查阅国内外果汁行业的调查分析资料和现阶段 HACCP 的应用权威文献资料，并深 入分析研究 HACC
14、P 体系。 HACCP 体系在果汁生产过程中得到实现，不仅能从本质上提升果汁产品的质量控制水平，还能提高果汁产品在行业内的竞争，增强消费者对果汁产品的认可度， 同时企业可以更加合理的分配资源 ，重点控制关键点，避免加工过程的资源浪费，还能减少不合格品的发生 。通过应用 HACCP管理，使 果汁生产能更 好的与国际接轨，使生产出高品质的果汁参与国际竞争 。对于促进我国果汁生产具有重要意义。 1.4.2 研究目标： 通过查找并深入分析国内外权威文献资料，了解国内外果汁产品的生产现况，发现在果汁生产过程 中存在问题点。通过引入 HACCP 体系来控制果汁产品在生产过程的危害点并对其采取预防性的控制措
15、施 来完善生产过程，从而提升果汁产品的质量，达到顾客满意。 2 HACCP 体系简介 3 2.1 HACCP 的产生与发展变化 HACCP 是英文 hazard analysis critical control point 的缩写，称危害分析与关键控制点。是 由美国 Pillsbury 公司美国陆军 Natick 研究所共用开 发引入 HACCP 概念 ，最初应用于太空食品中 。随后几年 ， 美国食品与药物管理局（ FDA） 采纳并用作酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。 通过采用此系统最大限度的保障了食品的安全性，成功取得了生产者和消费者均满意的效果。在 1985年 美国科学院（ NAS）
16、正式公布了行政当局采用 HACCP 的公告。 1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准了 HACCP 体系应用准则，并于 1997 年发布了新的 HACCP 体系及其应用准则 。 我国 1991 年参加了美国 FDA、 NOAA 和 NFI 举办的 HACCP 和新的水产品检验规范的研讨会。 1993年 6 月山东高检局牵头起草出口冻对虾加工 HACCP 实施方法并在生产企业中试点应用。在 96 年以后 ,HACCP在我国发展速度加快，并已纳入到我国法制轨道建立中。国家水产品质量监督检验中心 在 1999 年 起草的行业标准 SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。此规范采用了 HA
17、CCP 原则作为 产品质量保证体系。2002 年我国卫生部继食品企业 HACCP 实施指南之后，又起草了果汁和果汁饮料 HACCP 实施指南等三类产品的征询稿，对 HACCP 体系的建立和实施 规范并鼓励生产企业建立 HACCP 体系。 为了规范我 国食品行业 生产 企业的食品质量，提升生产企业的竞争力，参与国际市场的竞争由 国家认可委员会于 2004年 2 月 16 日发布了基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范并于 3 月 1 日实施，规范了企业建立、实施的 HACCP 体系标准。 现在 HACCP 体系 准则已被广泛地接受并得到了国际上的普遍的采纳 ，并被公认为能保证世界范围内的食品
18、安全生产的准则 。 国内的食品行业已在全面推行 HACCP 体系工作中。 2.2 HACCP 体系的定义及特点 HACCP 是 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写 ， 基本定义是冒险分析和评估 控制点 即危害分析与关键控制点，是用于食品生产过程中进行鉴别、评价和控制的一种系统 工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全 。该体系通过对食品生产加工过程中可能造成的食品污染的各种危害因素进行 全面 系统 分析，从而 确定 能有效预防、减 少或消除危害的加工环节的关键控制点，通过对关键控制点采取有效的预防措施和监控手段来保护食
19、品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，使用危害因素降低到最小程度，同时制定必要的验证措施，来验证生产出来的食品能达到预期的效果 和要求。 HACCP 是预防性的食品安全控制保证体系 ， HACCP 不是一个独立的体系， HACCP 建立在现行的食品安全计划的基础上，例如： SSOP、 GMP 等。 其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。具体特点如下： 1)针对性： 针 对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有 危险的地方得到控制。 2)预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危
20、害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监 管作用。 3)经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。 4)灵活性： HACCP 体系是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系，它适用于任何食物链上食品危害控制，根据不同食品加工过程来确定，具体问题具体分析，实事求是。 同时 HACCP 中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备检测仪器人员等的变化，都4 可能导致 HACCP 计划的改变。 5)专业性： HACCP 体系具有高度的专
21、业性 , HACCP 小组成 员须熟悉产品工艺流程和工艺技术 , 对企业设备、人员、卫生要求等方面全面掌握。 6)实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展 。 7)强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会 CAC 的认同。 虽然 HACCP 是一个预防 性的食品行业的管理 体系，但绝不是一个零风险体系 。 2.3 实施 HACCP 基本原理 HACCP 是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安 全水平 的体系 。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安
22、全体系，是以 HACCP 的七个 原理 为基础的。 HACCP 理论是在 应用过程中 不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（ CAC）在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点（ HACCP）体系应用准则中，将 HACCP 的 7个原理确定为： 1） 危害分析（ HA） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，同时是 建立 HACCP 计划的第一步。 食品生产 企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合 生产 工艺特点，进行详细的 危害 分析。 2） 关键控制点（ CCP） 的确定 关键控制点（ CCP）是能实施 有效控制危害的加工点、步骤或程序， 但不是每个引入或产
23、生显著危害的点，步骤或工序都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。 CCP 或 HACCP 是产品 /加工过程的特异性决定的。例如当 工厂位置、配合、加工过程、 检验 仪器设备、配料供方、卫生控制、其他支持性计划、 用户 （顾客） 的要求改变等发生变化时 ，CCP 都可能改变。 3） 关键限值（ CL） 的确定 关键限值 (critical limit)是确保企业食品安全的界限 ,每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值 ,包括确定 CCP 的关键限 值、制定与 CCP 有关的预防性措施必须达到的标准和建立操作限值等内容。 CL 可以作为每
24、个 CCP 的安全界限。 关键限值是 对于每个关键控制点的有效管控非常重要的，同时应 合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用 等 。如果关键限 值设置过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施 ， 这样可能存在质量管理过胜的现象，如果关键限值设置过松，又会造成不安全的产品流入到顾客 手中。 4） 关键控制点 CCP 的监控 监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估 CCP 是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什 么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。 应用监控结果来调整及保持生产处于受控 。食品企业应制定监控程序 并执行，以
25、确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 。 5） 关键限值（ CL） 的建立 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时 应采取的措施 或行动。如有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： a.纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新 进行 加工控制 ； b.确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 5 6) 验证程序（ VP） 建立验证 HACCP 体系正确运作的程序用于 确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运转，或者计划 是否需要修改，以及确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段，并对运行情况进
26、行记录，确证 HACCP 整计划是否充分有效。 7) 记录保持程序（ RKP） 企业在实行 HACCP 体系的全过程中，必定要 编写 大量的技术文件和 记录大量的日常监测数据 ，这些记录应是全面的 ，可靠的 。 记录应包括：体系文件， HACCP 体系的 运行 记录， HACCP 小组的活动记录， HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 企业应该建立有效的记录程序对 HACCP 体系的运行记录加于保存管理，确保后续的体系运行记录的可追溯性。 3 HACCP 体系在果汁生产中的应用现状 HACCP 体系是用来保护食品在整个食品生产过程免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。 HACC
27、P 体系要求对食品链的全过程，从食品原料的种、收获到加工、包装、贮藏以及销售等各环节统一进行规范制约下完成，从而确保食品生产的安全性 。 同时 HACCP 体系需要建立严格的文件制度，注重责任和事故的可追溯性，减少纠纷，提升食品质量管理水平，增强管理效率。 在美国 1984 年 4 月， FDA 建议对水果和蔬菜法的生产 实施 HACCP 管理，在试行一段时间后于 2001 年1 月发布了果蔬汁的 HACCP，果汁、蔬菜汁的生产实现强制性的 HACCP 管理。目前 FDA 把 HACCP作为 整个食品工业的食品卫生标准，用这个标准来要求所有国内生产企业和出口食品企业。为了帮助食品生 产企业制定
28、适用于本组织的规范， FDA 出台了 HACCP 指导程序以指导自愿执行这一规范的企业。 我国引入 HACCP 的概念比较晚。在 20 世纪 80 年代， HACCP 体系最早出现在食品出口企业中，并收到初步的效果，促进了我国的食品的出品。 近些年我们的果汁饮料市场发展非常快 ， 特别是 加入 WTO 以后，国家质量技术监督总局将出口卫生注册中的 HACCP 体系列入强制官方认证，并逐步在食品加工企业中推广普及。在考虑国际上有关的食品行业安全管理体系标准的编写和发展趋势，结合我国的食品行业的实际，国家认可委员会于 2004 年 2 月 6 日发布了基于 HACCP的食品安全管理体系规范并于 2
29、004年 3月 1 日正式实施。因此国内果汁饮料加工企业，必须加强企业内部管理，并通过导入 HACCP 管理体系，来提升产品质量和在国际市场的竞争力，参与激烈的市场竞争。 4 HACCP 体系在果汁生产中的必要性 据有关资料记 载，美国 FDA 估计 每 年与果汁相关的病例数在 16000-48000 例之间，因此为了有效 控制果蔬汁产品导致的食源性疾病的发生， 2001 年 1 月 19 美国 FDA 发布了果蔬汁产品 HACCP 法规，对果蔬汁产品实施强制的 HACCP 管理。通过实施此法规后美国每年至少减少因果蔬汁产品的危害引起的疾病 6000 例左右。同时为了指导企业对果蔬汁生产进行危
30、害分析和控制 ， 美国 FDA 还会同 HHS 等部门于2002 年 9 月发布了果蔬汁 HACCP 危害分析和控制指南。 据有关资料记载，在 2000 年我国浓缩果汁出口大约为 20 万吨，占世界贸易 总量 30%-33%之间。近些年我们的果汁加工也得到了长足的发展， 截止 2012 年，我国果蔬汁饮料全年总产量达 2229.17 万吨，占全国饮料总产量的 17.12%， 但因此也出现了供大于求现象，这样市场的竞争也就越来越残酷。 因此生产企业为了降低生产成本，在生产果汁时选用的原料多为残次品，而残次品过高就会出现一些关键指标超规格的现象，如 苹果汁生产时使用残次品原料时容易导致果汁成品中出现棒曲霉素超标的现象。除棒曲
