第三章第二节 食品微生物污染的危害和控制一、食品微生物污染的危害二、食品微生物污染的控制一、食品微生物污染的危害n 导致食品腐败变质：n 什么叫做食品的腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。n 实质：是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。n 特征：发生大分子成分降解。（一）食品腐败变质后的变化n 1、蛋白质n 由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败（spoilage）。n食物中蛋白质 多肽 氨基酸 氨十胺十硫化氢等脱氨基、脱硫等作用2、脂肪n 食用油脂与食品中脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。n 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。n （1）油脂的自身氧化:生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、三聚体等）。（2）脂肪水解n 脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。如甘
