焙烤食品1 v 概 述v 焙烤食品的原辅材料v 面 包v 饼 干v 蛋糕类糕点返回2焙烤食品的概念及分类（1）焙烤食品的概念： 指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类产品 3原辅材料面粉糖油脂蛋制品6面 粉v 小麦及小麦粉的化学成分v 面粉的化学成分及性质v 面粉在焙烤食品中的工艺性能返回7小麦的种类8面粉的种类和等级标准910 小麦小麦 面包粉面包粉 糕点粉糕点粉 水水 14.5 12-13 12-13 14.5 12-13 12-13 蛋白质蛋白质 11-14 11-13 7-9.511-14 11-13 7-9.5 碳水化合物碳水化合物 69-72 74-76 75-77 69-72 74-76 75-77 脂脂 肪肪 2 1-1.5 1-1.5 2 1-1.5 1-1.5 灰灰 分分 1.8 0.5 0.41.8 0.5 0.4 小麦及小麦粉的化学成分返回11 面粉的化学成分及性质v 水水v 蛋白质蛋白质v 碳水化合物碳水化合物v 脂肪脂肪（含量为（含量为1-2%1-2%）v 灰分灰分v 酶酶返回面粉12（11）小麦蛋白质的种类）小麦蛋白质的种类: 面筋性蛋白质面筋性蛋白质:麦胶蛋白
