1、公共营养师考试习题一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、 （ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类（C）氨基酸分类 （D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ） ，测定食物中的氮含量。（A）称量法 （B）微量凯氏定氮法（C）灰化法 （D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（ ） ，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。（A）10% （B）14% （C ）12% （D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这
2、种消化率称为（ ） 。（A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（ ） 。（A）消化率生物价 （B）功效比值生物价（C）消化率功效比值 （D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。（A）95% （B）85% （C ）70% （D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。（A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。（A）3 种 （B）4 种 （C）5 种 （D）6 种转自学易网 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营
3、养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。（A）12 倍 （B）1/3 1/2 倍 （C）10 倍以下 （D）1/21 倍10、食品强化的要求是（ ） ，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的 （B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ） 、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素 B1、B2 （ B）维生素 D（C）维生素 C （D）维生素 K12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补 （B）载体的选择 （C）主食强化 （D）水强化13、
4、食品的污染按其性质可分为生物性污染、 （ ）和物理性污染。（A）细菌污染 （B）食品添加剂污染（C）化学性污染 （D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ） ，另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格 （B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性 （ D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、 （ ）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物转自学易网 （C）间接致病微生物 （ D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ） 、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D）混合杂菌17、细菌
5、菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。（A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征（C）细菌种类 （D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。（A）食品中的菌数 （ B）食品中细菌种类（C）食品等级 （D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ） 、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ ） 。（A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和
6、温血动物粪便的（ ）污染。（A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、 （ ）的指示菌。（A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。转自学易网 （A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发达 （D）不发达24、霉菌产毒的特点是（ ） 、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性 （B）不具有专一性（C）具有选择性 （D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（ ） 、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置26、粮食水分
7、含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）1314% （B） 1416% （C ）1718% （ D） 1819%27、在相对湿度为 90%以上时，主要适合（ ）繁殖。（A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ） 。（A）2024 （B） 2530 （C）3035 （D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。（A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质30、鱼类腐败可用 K 值来表示， K20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ ）表示鱼体开始腐败。（A）30% （B）40% （
8、C ）50% （D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理， （ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。转自学易网 （A）适当选择农药品种 （B）减少农药产量（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量32、我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用（ ）等农药。（A）六六六和 DDT （B ）有机磷（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ） 。（A）20%、80% （B）10%、90% （C ）5% 、95% （D ）30%、70%34、几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ） 。（A）Hg、Ge、Cu 、
9、Mo （B）Hg 、Gd 、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D ）Hg 、Pb、As 、Cu35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ） 。（A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D） 碳酸盐36、 （ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小肠37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A （B）B （C ）C （D ）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含 B（a ）P 能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。转自学易网 （A）大米 （B） 熏鱼 （C）蔬菜 （D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（ ） ，具
10、有一定的毒性。（A）单体残留 （B） 聚合度不够 （C）着色剂 （D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ） 。（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能 （D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ） 。（A）微生物的污染 （ B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件 （D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ） 。（A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ） 。（A） 5% （B） 10% （C ）15% （D）
11、20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ） 。A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。（A）13 天 （B）35 天 （C）514 天 （D）1014 天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。转自学易网 （A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37左右保温（ ）天。（A）4 （B）5 （C）6 （D）748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ） 。（A）过滤法 （B）压
12、榨法 （C）离心法 （D）精炼法49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。（A）定点屠宰 （B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。（A）高温巴氏消毒法（ 8590） （B）低温巴氏消毒法（65）（C）超高温消毒法（120 135） （D）高温消毒法（100）51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ） ，红细胞数量增加约为（ ） ，出现了血液稀释。（A）3040%， 10-15% （B）4045%， 15-20%（C）5060%， 20-25% （D ）6070%， 25-30%52、由于肾小球滤过率
13、增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘 （B）葡萄糖、钙、水溶性维生素转自学易网 （C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 （D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。（A）810 （B）1112.5 （C）1316 （D）182054、中国营养学会 2000 年修订的（D ）RIS 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ） 。（A）0.63MJ （150Kcal） （B ）0.84MJ （200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal） （D ）1.46MJ （35
14、0Kcal）55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。（A）5，15，20 （B）10，15，25（C）15，20，25 （D）20，25，3056、在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加的值较高。（A）叶酸、能量、维生素 C （B）叶酸、铁、维生素 B1（C）叶酸、铁、维生素 D （D）能量、叶酸、铁57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（ ） 。（A）营养性缺碘 （B）营养性缺锌（C）营养性缺硒 （D）营养性贫血58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ ） 。（A）低 （B）高 （C）一样 （D ）妊娠早期高，妊
15、娠晚期低。转自学易网 59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。（A）回落 （B）持续升高 （C）轻微升高 （D）保持不变。60、出生到 1 周岁，体重增加迅速，1 周岁时将增加至出生是时的 3 倍，出生到 1 周岁称为（ ）期。（A）新生儿 （B）婴儿 （C）婴幼儿 （D）乳儿61、 （ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。（A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全营养乳儿糕 （D）营养米糊62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生 24 周后补充和多晒太阳。（A）维生素 A （B）维生素 B
16、 （C）维生素 C （D）维生素 D63、纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。（A）满月 （B） 23 （C）46 （D）1264、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ ） ，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。（A）钙、磷、钠 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）维生素 D65、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（ ） 。 （A）曝饮曝食 （B）饮食不定时（C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、零食过多66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ） 。转自学易网 （A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白质能量营养不良（C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午
17、餐热量占一日总热量的（ ） 。（A）25% （B）30% （C ）35% （D）40%68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ ）成年人。（A）低于 （B）超过 （C）接近 （D）等于69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的 AI 为（ ）毫克/天。（A）1015 （B）1518 （C）1825 （D）3070、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ） 。（A）平衡膳食，多运动 （B）防止肥胖（C）适当节食 （D）不宜控制高能量食品71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ ） 。（A）1015% （B）15 20% （
18、C ）2025% （D）2530%72、6070 岁老年人的热量较青年时期少（ ） 。（A）1020% （B）20 30% （C ）2535% （D）3035%73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ ） 。（A）体成分改变 （B）氧化损伤加重转自学易网 （C）体成分改变及氧化损伤加重 （D）肌肉萎缩74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，5060 岁老年人每日摄入量约为（ ）千焦（千卡） 。（A）7.539.20（1800 2200） （B）7.108.80（17002100）（C）8.00-13.00（1900-3100 ） （D
19、 ）小于 7.10（1700 ）75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（ ） ，且应注意优质蛋白质的摄入。（A）1012% （B）12 14% （C ）11415% （ D）1516%76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ ）比较合适。（A）810%，10% （B）10%，10%（C）8%，8% （D）12%，10%77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，520 岁组应选用（ ）指标。（A）体重 （B） 身高 （C）皮褶厚度 （D）身高、体重、皮褶厚度78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（ ）的营养状况。（
20、A）一定时间内和较长时期 （B）一定时间内（C）较长时期 （D）较长时期和一定时间内79、实际体重在理想体重 10%内为（ ） 。转自学易网 （A）正常范围 （B）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 （D）无法判断80、一成年男性的 BMI 值为 18，请判断他为（ ） 。（A）正常范围 （B）中度消瘦 （C）轻度消瘦 （D）肥胖81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ ）营养状况。（A）较长期 （B）当前 （C）较长期和当前 （D）无法判断82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值 X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（ ） 。（A）Gomez 分类法 （ B）百分位数评价 （C）离差法 （D）方差法83、体脂肪含量测定一般用（ ）公式。（A）BrocA （B ）Rohrer （C）Brozek （D）Siri84、以下（ ）是属于食物中毒。（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 （B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 （D）吃含镉食品引起的慢性肝癌
