食品科学基础研究生考试大纲一、 考试大纲的性质食品科学基础包括食品化学和食品工艺学两门课程。食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。食品工艺学是食品科学与工程专业的必修专业课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学农产品加工与贮藏专业的硕士学位研究生的考生。二、 考试内容食品化学第一章 绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。第二章 水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品
