【内容提要】本章主要介绍了食品的色泽及色素物质；香气及香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的主要方法；并介绍了食品中的各种营养素及其在食品贮藏加工中的变化。【教学目标】1、了解食品包括色泽、香气、风味、质地和营养素在内的各种品质的基本特性。2、掌握食品中主要色素物质、香气成分、引起各种食品风味的主要物质。掌握食品中各种营养素的基本特性及其在食品加工贮藏中的变化。【重要名词】天然色素 人工色素 香气值 甜味剂 酸味剂 食品质地 第一章 食品的品质基础1 品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。2第一节 食品之色 色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。 3 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色食品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基
