第六章速冻面制品 第一节概述 一、特点 传统面制品的延伸、深加工。 发展历史短、发展速度快 二、品种 饺子、汤圆、粽子、面点等。第二节速冻饺子加工技术 一、配方 鲜肉菜馅：猪肉35% （瘦肉60% ，肥肉40% ），高汤6% ，料汤2% ，大葱12% ，大豆蛋白6% ，包菜15% ，箩卜15% ，姜3% ，味精0.8% ，食盐1.2% ，酱油1.5% ，料酒0.2% ，白糖0.3% ，香油1.5% ，鸡精0.5% 。 面：速冻饺子粉100，淀粉5，食盐0.3，面团改良剂0.4，水42二、工艺流程 原料准备和面、制馅成型速冻包装成品三、加工操作 1.将猪肉切条、搅碎。 2.将包菜、大葱、姜洗净、切碎、脱水。 3.将箩卜洗净、切条、热烫、冷却、切碎、脱水。 4.将猪骨头和鸡骨头按1比1的比例下锅煮成高汤。 5.将花椒、八角、桂皮等与水煮成料汤 6.将大豆蛋白泡透、搅碎。 7.将处理称量好的猪肉、高汤、料汤、味精、食盐、酱油、料酒、白糖、鸡精放入搅拌机中搅打均匀，然后加入处理称量好的包菜、箩卜、大葱、姜、大豆蛋白、香油搅拌均匀即成饺子馅。 8.将面粉、淀粉、面团改良剂、食盐、水放入和面机中，
