第三章 碳水化合物 carbohydrates1本章主要内容n 糖水化合物的结构、分类和理化性质n 碳水化合物的食品功能性n 非酶褐变n 淀粉的糊化与老化n 纤维素与果胶2第一节 概述一. 碳水化合物的一般概念1. 定义碳水化合物 (Carbohydrates) ：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。表达式: Cx(H2O)y3碳水化合物分类 单糖的数量单糖寡糖多糖单糖的种类 均多糖杂多糖 多糖的来源 植物多糖动物多糖微生物多糖 体内的功能 结构多糖贮藏多糖功能多糖 多糖复合物 糖蛋白/蛋白多糖脂多糖硫酸酯化多糖 金属结合多糖2. 分类 4按单糖数量分类：1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。2）低聚糖（寡糖，Oligosaccharides)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。3）多糖（Polysaccharides) ： 由10个以上单糖分子缩合而成。 5二. 食品及原料中的碳水化合物 水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖水果葡萄6.86 7.84 2.25桃子0
