肉制品的保水问题 教授 问题的提出：热鲜肉 热鲜肉 冷冻肉 冷冻肉 冷却肉 冷却肉 生肉滴水损失（ 生肉滴水损失（drip loss drip loss） ） 蒸煮损失（ 蒸煮损失（cooking loss cooking loss）离心损失 ）离心损失 加压损失等 加压损失等 肉制品：中式肉制品 肉制品：中式肉制品 西式肉制品 西式肉制品 低温肉制品、高温肉制品 低温肉制品、高温肉制品 熟肉出品率： 熟肉出品率：50% 50%， ，80% 80%， ，120% 120%， ，150% 150% 主要产品分割工艺分割前排(1#肉) 分割前腿肉分割前腿肉分割前腿肉:前腿肌肉前腿肌肉前腿肌肉(简称简称简称IIIIII号肉、号肉、号肉、2#2#2#肉肉肉) 分割大排及大排肌肉： 分割大排及大排肌肉： 大排肌肉 大排肌肉（简称 （简称III III号肉、 号肉、3# 3#肉） 肉） 分割后腿肌肉：后腿肌肉分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称（简称IVIV号肉、号肉、4#4#肉）：肉）：分割肋排分割肋排分割肋排 ： 控制尸僵、促进成熟、防止腐败 控制尸僵、促进成熟、防止腐败热 鲜 肉僵硬开始解僵软化自
