6.3糕点生产工艺蛋糕1主要内容 蛋糕概述 蛋糕一般生产工艺 油蛋糕生产工艺 清蛋糕生产工艺 戚风蛋糕生产工艺 裱花蛋糕简介 蛋糕质量评价标准 蛋糕常见质量问题 实验五 油蛋糕的制作2重点内容 蛋糕的分类 蛋糕的配方平衡 油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法） 清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段） 戚风蛋糕面糊调制方法 蛋糕感官质量评价指标3蛋糕概述 蛋糕定义 蛋糕分类 蛋糕的配方平衡4蛋糕概述蛋糕的定义用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致 松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）5蛋糕概述蛋糕的分类油蛋糕 清蛋糕 戚风蛋糕用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理油脂的融合性或油脂+ 疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法
