氨基酸 (amino acid)1.1 氨基酸- 蛋白质的构件分子n 1.1.1 蛋白质的水解n 蛋白质可以被酸、碱或蛋白酶催化水解。水解可分为完全水解和部分水解两种情况。1.1.1.1 酸水解n 一 般 用6mol/LHCl 或4mol/LH2SO4回 流20hr 左 右 ， 蛋 白 质 完 全 水 解 ， 不 引 起 消旋 ， 得 到 的 是L- 型 氨 基 酸 。 但 色 氨 酸 完全 被 破 坏 ， 羟 基 氨 基 酸 部 分 被 分 解 ， 天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基被水解下来。1.1.1.2 碱水解n 与5mol/LNaOH 共煮10-20hr, 完全水解，多数氨基酸不同程度的被破坏，得到的是L 型和D 型的混合物；精氨酸脱氨，但色氨酸稳定。1.1.1.3 酶水解n 不产生消旋，不破坏氨基酸。部分水解。n 胰 蛋 白 酶 （ trypsin ） 、 胰 凝 乳 蛋 白 酶(chymotrypsin, 糜 蛋 白 酶 ) 、 胃 蛋 白 酶(pepsin) 。1.1.2 - 氨基酸的一般结构- 氨基酸除R 基为氢（甘氨酸）之外，其- 碳原子是一个手性碳原子，因此都具有旋光性
