蛋白质的代谢在豆类、花生、小麦和谷类中 蛋白质含量较高的食品(g/100g)豆腐皮 44.6 猪肉松 23.4腐竹 44.6 豌豆 23.0虾米(海米) 43.7 乌骨鸡 22.3黄豆 35.1 绿豆 21.6虾皮 30.7 瘦羊肉 20.5扒鸡 29.6 瘦猪肉 20.3紫菜 26.7 红小豆 20.2扁豆 25.3 香菇(干) 20.2花生仁 25.0 瘦牛肉 20.2千张(百页) 24.5 全脂奶粉 20.1叉烧肉 23.8 青鱼 20.1一、蛋白质的营养作用Contents蛋白质的生理功能氮平衡蛋白质的营养价值生老病死，万物轮回( 蛋白质层次)v 生（诞生、生长） ：在蛋白质（酶）控制（催化）下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生（细胞新陈代谢）、活细胞物质的代谢。v 老？ 蛋白质功能的普遍衰退。v 病？ 个别蛋白质的功能障碍v 死？ 蛋白质功能的全部停止,分解。蛋白质的生理功能 构成和修复组织 参与多种重要的生理活动 氧化供能（17.9KJ/g 蛋白质）机体的结构蛋白：头发、骨骼、牙齿、肌肉等酶的生物催化作用参与基因调控：组蛋白、非组蛋白等参与代谢调控：如激素或生长因子等参与运输
