第二节 蛋白质的理化性质一、蛋白质的两性解离 蛋白质的理化性质 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定的溶液pH条件下都可解离成带负电荷或正电荷的基团。 * 蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。pH=pI+OH-pHpI+H+OH-+H+pHpI氨基酸的兼性离子 阳离子 阴离子二、蛋白质的胶体性质 蛋白质属于生物大分子之一，分子量可自1万至100万之巨，其分子的直径可达1100nm，为胶粒范围之内。 * 蛋白质胶体稳定的因素颗粒表面电荷水化膜+带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质 在等电点的蛋白质水化膜+ +带正电荷的蛋白质 带负电荷的蛋白质 不稳定的蛋白质颗粒酸 碱脱水作用 脱水作用 脱水作用溶液中蛋白质的聚沉碱酸碱酸三、蛋白质的变性、沉淀和凝固 * 蛋白质的变性(denaturation)在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物
