第六章 水产品第一节 鱼类一、鱼类的特点（一）概念鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物（二）鱼类的食用特征1、鱼类的体形（1）纺锤形（2）侧扁形（3）平扁形（4）棍棒形2、鱼体的主要器官和组织（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等 成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞(2) 皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨(3) 骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类: 背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍(4) 鳍 食用鳍 毒鳍着生部位分 肝胆（5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌（6）肌肉 分类2 红肌 白肌（7）其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物 毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类3、鱼肉的成分（1）蛋白质：约为15%-20%（2）脂肪：约为1%-3%（3）碳水化合物：1%以下（4）矿物质：约为1%-2%（5）微生素：含V A 、VD 、VE 、VB 族、VC 等（6）水分：约为70%-80%4、影响成分变化的因素（1）种类（2）鱼体
