1、工艺题库选择：1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、 （ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和 VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变增加减少增加B、不变 增加减少无C、不变 增加减少D、不变增加7、婴儿配方
2、乳粉的调剂原则（ ABCD） 。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐8、均质的主要目的是（C ） 。A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌9、 （A B）的副产物乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、B- 乳球蛋白 D、A-乳白蛋白填空：1、乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用（溶解度）和（冲调性）两个指标来表示。2、牛乳的乳白色主要来自于 （酪蛋白） ，淡黄色来自于乳中的（核黄素） 、（胡 萝卜素）等。 3、牛乳是具有（生物学）特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由（真溶液） 、 （胶体溶液） 、 （乳浊液） 、 （
3、悬浊液）构成的混合液。问答：1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？答：取10mL 牛乳，用20mL 蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以10，即为中和100mL 牛乳所需的0.1mol/LNaOH 毫升数，每毫升为1oT ，也称1度 。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软
4、的质体，是高档食品的原料。 （2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 （3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。 （4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为 乳糖的溶解度。最终溶解度：将 乳糖溶液继续振荡，乳糖可转变为 乳糖，最后达到的饱和点，即 乳糖与 乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形
5、成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些？答：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露SH、SS ，易产生 H2S，形成蒸煮味。 不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点？答：对热较为敏感，含有大量的硫，在7075瞬间加热，则SH 基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%
6、25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8.牛乳产生褐变的原因？答：一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因？答：由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH） 。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S） 。10.乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲
7、调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。11.简述乳粉干燥的目的？答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。12.分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义？答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。13.速溶奶粉生产原理？答：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会
8、发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。14.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？答：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。15.乳粉概念?答：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。16.滚筒干燥法定义？答：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。17
9、、什么是母乳化？答:以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。18、什么是乳粉的溶解度和冲调性？答：乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不能溶解。19、它们与乳粉的哪些成分或状态有关？导致乳粉溶解度下降的因素有：a 原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性；b 牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；c 喷雾干燥过程中雾化效果不好，使乳滴过
10、大，干燥困难；d 牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e 乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高、湿度大的环境中，溶解度会有所下降。f 不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。1、干燥流程：浓奶平衡缸预热双联过滤高压泵喷雾干燥（C ）动态流化床金属剔除器吨袋包装 A 闪蒸 B 浓缩 C 静态流化床 D 冷却 2、浓缩流程：预混料平衡缸预热预热保温30sDSI 杀菌（ A）过滤液体蒸发浓奶储存 A 闪蒸 B 浓缩 C 冷却 D 湿混 3、下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（ B） A 袋式过滤器
11、B 旋转过滤器 C 滤网 D 双联过滤器 4、粗过滤是指原奶经过（ A）孔径的滤网过滤，去除原奶中的机械杂质。 A 1mm B 0.1mm C 0.5mm D 4mm 5、 （C ）在化学中又称为蒸发，是通过加热使溶液中的溶剂以液态变为气态的一种途径。 A 升华 B 分解 C 浓缩 D 均质 6、闪蒸的作用是（A ） A 除去料液中部分气体及异味 B 除去料液中部分液体 C 除去料液中部分固体残渣 D 除去料液中部分可溶物 7、 （A ）是以高压往复泵为动力的传递及物料输送机构。 A 高压泵 B 喷枪 C 干燥塔 D 旋风分离器 8、再生锅炉的作用是（B ） A 除去料液中部分气体及异味 B
12、为浓缩杀菌提供纯净蒸汽 C 使蒸发器中的料液达到沸点状态 D 防止微生物的繁殖 9、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（润湿性、 ） （沉降性） 、 （分散性）和（溶解度） 。10、常见的异常乳可分为（生理异常乳） 、 （化学异常乳） 、 （微生物异常乳）和（病理异常乳）11、 正常牛乳在15时的相对密度为（1.032） 。 12、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度） 。新鲜牛乳的酸度一般为（1820T） 。13、酪蛋白的等电点为（ C ） 。 A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？答：稀奶油：可用来生产无水奶油 脱脂乳
13、：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来 生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。14、吉尔涅尔度（。 T）定义：取100mL 牛乳生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10 ，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH 溶液滴定，所消耗的 NaOH 体积 （mL） 。每 1mL 为 1 T，称为 1度。 15、 乳的比重（相对密度）的定义？ 指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。 16、调配婴幼儿奶粉原则：要弄清牛奶的营养的成分、特点，要弄清母乳的营养成分、特点，应根据我国婴儿的营养需要标准1
14、7、根据原料和加工方法的不同将乳粉分为哪几种？答：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、专用奶粉；18、速溶奶粉如何通过工艺实现：答：既要使分散的、微小的、不均匀的粉粒，通过附聚称为疏松的大颗粒，使其速溶，在其表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，促进其溶解性。19、婴幼儿配方奶粉主要成分的调整。答：蛋白质的调整：牛乳中主要为酪蛋白，需要添加乳清蛋白脂肪的调整：牛乳中饱和脂肪酸比例高需（调整）强化亚油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油等糖类的调整：牛乳中乳糖比母乳少需要（调整）添加乳糖；无机盐调整：牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，需添加一部分铁；维生素的调整：牛乳中维生
15、素含量少且加工易流失，一般添加维生素 A、B 、C、D 。 20、乳粉生产的工艺答：原料乳的收购与验收乳的标准化乳的均质与杀菌浓缩（真空）喷雾干燥出粉、冷却包装质检成品；21、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%22、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ） 。A 酪蛋白 B 无机盐 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸23、牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 （脂质） 和 （无脂干物质） 。 24、乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小（ 1 nm） 。 25、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于
16、乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（1550 nm ） 。 26、乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 （10010000 nm ） 。27、酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 (30800nm) 。 28、乳的白色主要是由（酪蛋白胶粒） 和 （脂肪球 ）对可见光的散射作用产生。29、乳清的淡绿色是由含有（ 核黄素 ）引起的。 30、乳有苦味是由于 （钙） 和 （镁） 离子的存在。31、 （自然） 酸度 和（发酵 ） 酸度之和称为总酸度。 32、在乳中，水分约占 （87%89%） 33、在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（2.5%-5%
17、）的水分。34、滚筒式干燥与喷雾干燥比较， （滚筒式干燥 ）乳粉游离脂肪高。 35、乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（ 变性酪蛋白酸钙 ） 。36、牛乳与母乳比较，(牛乳) 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而 ( 母乳 )的不饱和脂肪酸含量多。37、乳糖的 -型,- 型，牛乳中主要是（-型 ）,人乳中主要是 （-型） 。38、乳粉的优点有哪些？ 答：水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。 39、简
18、述乳粉干燥的目的？ 答：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。 40、分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义？ 答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。 颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。 真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。41、牛乳产生蒸煮味的原因？ 答：由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH） 。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢。42、乳糖的 -型,- 型，牛乳中主要是（-型） ,人乳中主要是 （-型 ） 。43、母乳化定义？答：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。 44、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（润湿性） 、 （沉降性） 、 （分散性）和（溶解度） 。 45、
