1、果蔬贮藏与加工 试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ）A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言， （ ）是它的贮藏期A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（ ） 。A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素 E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是
2、起到（ ）的作用。A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（ ） 。A 晴天上午晨露消失 B 太阳曝晒 C 阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ ） 。A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（ ）A、一隙三离 B 一隙一离 C 三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ）A、CA B、MA C、RGQT D、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括
3、（ ）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ）A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15 秒不退色 C.溶液呈红色，15 秒不退色 D.溶液呈淡红色，20 秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（ ）A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味
4、的（ ） 、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。A.1020 B.2025 C.3843 D.455018、果冻制作过程中（ ）很重要。A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的 PH 值。A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（ ）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物、气体 、液体 、固体 、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（ ）A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（ ）
5、A.2030 60min B.3040 40minC.4060 60min D.4060 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（ ） ，以改善果蔬的色泽和营养价值。A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 B D.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（ ）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（ ） A.03 B.-1-4 C.-18 D.2525、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（ ）A.罐藏 B.腌制保藏 C.速冻保藏 D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ）A.原料
6、预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结27、 （ A ）被称为罐头的始祖。A.阿培尔 B.巴斯德 C.伊凡斯 D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（ ）的含量。A.柠檬酸 B.苹果酸 C.酒石酸 D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（ ）A.苹果酸 B.柠檬酸 C.草酸 D.酒石酸 30、在实际罐头工业生产中，以 PH 值（ ）为分界线。A.PH3.7 B.PH4.5 C.PH4.8 D.PH5.331、 （ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐32、蜜饯生产用水应选（ ）较好。A.硬
7、水 B.软水 C.中度水 D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（ ） 。A 水果罐头 B 蔬菜罐头 C 肉类罐头 D 蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ） 。A 酵母菌 B 放线菌 C 霉菌 D 细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ） 。A 需氧性细菌 B 需氧性放线菌 C 厌氧性放线菌 D 厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（ ） 。A 70%-90% B 20%-30% C 40%-50% D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（ ） 。A 甜橙 B 葡萄 C 苹果 D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（ ）作为指示剂。A.甲基蓝 B.石蕊
8、C.酚酞 D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ）A.硬度 B.有机酸的含量 C.VC 的含量 D.可溶性固形物的含量 40、使用手持式测糖仪之前采用（ ）来进行校正。A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液 D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（ ）A.果胶含量 B.纤维素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量42、试验中，我们采用（ ）的方法来测果蔬的呼吸强度。A.气流法 B.静置法 C.分光光度法 D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落 B、增强果实品质 C、推迟成熟 D、提前成熟44、下列说法正确的是（ ）A、一般生长在树冠外部、上
9、部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ ）A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ ）A、地窖 B、窖藏 C、通风库贮藏 D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ ）A、采收顺序应先下后上，先外后内 B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48
10、、机械制冷保鲜最大的优点是（ ）A、可创造最适宜的温度条件 B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件 D、可创造最适宜的辐射条件49、 （ ）会有利于结露的产生。A 缓慢通风 B 预冷后入库 C 保持恒温 D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ） 。A 有生理休眠期 氧气含量低 贮藏湿度低 贮藏温度低51、 （ ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖52、 蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素53、 （ ）遇铁、锡等金属可生
11、成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D 酶54、蔬菜中所含的（ ）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。A 水分 B 矿物质 C 有机酸 D 维生素55、蔬菜加工过程应在（ ）条件下进行，才能有利于维生素 C 的保存。A 低温和充足的二氧化碳 B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳 D 高温和充足的氧气56、 （ ）组织是蔬菜加工利用的主要部位。A 薄壁 B 分生 C 输导 D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入 0.6%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌58、泡菜卤
12、水最好用（ ）调制。A 井水 B 纯净水 C 软水 D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。A 芹菜 B 萝卜 C 大白菜 D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。A 通风 B 密闭 C 避光 D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜的休眠 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ） 。A 有休眠特性 氧气含量低 贮藏湿度低 贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（ ） 。A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（ ） 。A 1-2% B 3-5% C 2-3% D 6-8%65、果蔬的种类
13、不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ ）A 仁果类和根菜类 B 浆果类和叶菜类 C 柑橘类 D 菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（ ） 。A 胡萝卜 B 芹菜 C 茄子 D 花菜67、决定果实风味的依据是：（ ）A 糖酸比 B 糖含量 C 酸含量 水含量6、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ ）褐变、果面凹陷 B 果实变小 C 结冰 变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（ ）A.降温 B.结晶 C.结冰 D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ）A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（
14、 ） 。A 颜色 B 原料 C 大小 D 包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（ ） 。A 恒速干燥阶段 B 高速干燥阶段 C 变速干燥阶段 D 减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（ ）A.加热排气 B.真空排气 C.蒸汽喷射排气 D.常压排气6、植物激素由两大类，分别是（ ）A、生长激素 B、脱落酸 C、成熟激素 D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ）A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（ ）A、 射线 B、Y 射线 C、X 射线 D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（ ）A、使用了大量激素或激素+化肥+
15、灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（ ）A、降温处理 B、升温处理 C、解除气密状态 D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（ ）A、利用自然冷源（简易贮藏） B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库 D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（ ）A、硫磺 B、草木灰 C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（ ）A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（ ）A、果
16、蔬的大小形状 B、温度和相对湿度 C、植物生长调节剂的使用 D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（ ）A、生长素 B、细胞分裂素 C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（ ）A、二氧化碳 B、水 C、酒精 D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（ ）A、福尔马林 B、冰块 C、生石灰 D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（ ）A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ）A.热处理 B.酶法处理 C.射线处理 D.机械破坏20、烫漂的方法有（ ）A.热水烫漂 B.蒸汽烫漂 C.沸水烫漂 D.机械烫漂21、盐腌制法
17、分为（ ）A.热腌 B.湿腌 C.熏腌 D.干腌 22、以下属于发酵性腌制品的是（ ）A.泡菜 B.腾冲腌菜 C. 酸白菜 D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂。ACacl 2 B. CaCO3 C.Na2CO3 D. Nacl24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（ ）A.发酵性腌制品 B. 半干态发酵腌制品 C.湿态发酵腌制品 D.非发酵性腌制品25、果蔬汁出现的变色属于（ ） A.还原反应 B.置换反应 C. 非酶褐变 D. 酶促褐变 26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（ ）A.过滤 B.脱气 C.灭菌 D.均质27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成
18、（ ）A.返砂 B.流汤 C.褐变 D.皱缩28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ） 。A 软包装罐 B 马口铁罐 C 塑料罐 D 玻璃罐29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（ ） 。A 盐酸钠 B 高锰酸钾 C 稀硫酸 D 漂白粉溶液30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（ ）A、柠檬酸 B、类胡萝卜素 C、乙烯 D、芳香物质31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（ ）A、mg/(kg.h) B、ml/(kg.h) C、mg/kg D、mg/h32、果蔬产品常使用的罐液有（ ） A 柠檬酸溶液. B.糖溶液 C.食盐
19、溶液 D.醋酸溶液33、罐头生产中，排气的目的是（ ）A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。34、 果脯生产中常出现的问题是( ）A.返砂 B.煮烂 C.皱缩 D.流汤35、 原料的洗涤方法有：（ ）A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化学清洗 D.机械清洗36、洗涤用水，除（ ）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。A.蜜饯 B.果脯 C.果酱 D .腌渍37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（ ）A.氢氧化钙 B.氢氧化钾 C.
20、氢氧化钠 D.氢氧化钡38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（ ）A.0.1%0.5%氯化钙溶液 B.1%2%碳酸钙溶液C.0.4%19.0%氯化钙溶液 D.2%3%碳酸钙溶液39、试验中一般采用（ ）作为水果的催熟剂。A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.苹果酸溶液 D.结晶紫溶液40、以下物质属于水果的种类有（ ）A.葡萄 B.番茄 C.黄瓜 D.西瓜三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）1、果蔬罐头按包装容器可分为（ ） 。A 玻璃瓶罐头 B 铁盒罐头 C 软包装罐头 D 铝合金罐头2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（ ） 。A 嗜冷细菌 B 嗜温性细菌 C 嗜热性细菌
21、D 嗜高温细菌9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、 （ ） 、包装、贮藏。A 干制 B 回软 C 整理 D 预处理10、能进行自然干制的果品有（ ） 。A 红枣 B 柿子 C 葡萄 D 苹果11、果蔬汁常见的问题有（ ） 。A 果汁败坏 B 风味的变换 C 果蔬汁中营养成分的变化 D 罐内腐蚀1、果蔬中的风味物质主要有（ ）A、甜味物质 B、酸味物质 C、涩味物质 D、鲜味物质2、下列属于果蔬的冷害症状的有（ ）A、不正常，有异味 B、表皮组织坏死，变色或干缩C、果皮出现凹店或凹陷的斑块 D 果皮、果肉或果心褐变3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（ ）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措
22、施，来控制果蔬成熟与衰老。A、温度 B、相对湿度 C、植物激素 D、空气成分4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（ ）A、种类、品种 B、施肥、灌溉 C、病虫害防治 D、品质管理5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（ ）A、果蔬呼吸加强 B、单宁物质不同程度的褐变C、感染病虫害 D、呼吸作用完全停止6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（ ）A、失重 B、失鲜 C、耐贮性降低 D、易感染病虫害 7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（ ）A、严格控制果蔬采收成熟度 B、增大贮藏环境湿度C、采用涂被剂 D、采用塑料薄膜等包装结构8、下列属于果蔬营养物质的有（ ）A、
23、维生素 A B、叶绿素 C、维生素 C D、矿物质9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（ ）A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境B、植物激素处理，如使用脱落酸C、辐射处理D、提高果蔬采收成熟度10、保鲜剂可以分为（ ）A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型 D、涂抹型11、气调贮藏其的管理内容应包括（ ）A、温度 B、相对湿度 C、氧气、二氧化碳浓度 D、脱除乙烯12、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（ ）A、库房内温度、湿度 B、库房各项设施设备是否正常C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态D库房内部气体成分13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括
24、（ ）A、调节阀和风扇、导管 B、蒸发器 C、压缩机 D、冷凝器14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（ ）A、隔热层 B、墙体、地坪 C、屋顶建筑 D、钢筋混泥土柱15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（ ）A、都是利用自然冷源贮藏 B、不利于长期贮藏C、都是贮藏在地面之下 D、成本较低16、自发气调贮藏的形式包括（ ）A、薄膜单果包装贮藏 B、塑料大帐密封贮藏C、硅橡胶床气调贮藏 D、气调库房贮藏17、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（ ）、地面铺洒沙子 、地面洒水 、空气喷舞 、塑料薄膜单果套袋32、以下是可以解冻的操作方法是（ ）A.冰箱中解冻 B.室温下解冻 C.温水解冻 D
25、.冷水解冻33、果蔬副产品综合利用的意义是（ ）A.减轻环境污染 B.从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质 C.提高经济效益和生态效益 D.实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展34、按 PH 的高低将罐头食品分为（ ）A.低酸性 B.中酸性 C.酸性 D.高酸性35、影响罐头杀菌的主要因素是（ ）A.微生物的种类和数量 B.原料的 PH 值 C.食品的化学成分 D.传热方式和传热速度36、影响罐头真空度的因素是（ ）A.排气密封温度 B.罐头顶隙大小 C.原料的种类 D.气温和气压18、工厂中目前常见的水处理方法有( )A.过滤 B.软化 C.除盐 D.消毒。19、根据加工原料、
26、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为( )A.罐制品 B.干制品 C.汁制品 D .糖制品 20、分级的方法有（ ）,其中( )效果好，效率高。 A.人工分级 B.机械分级 C.自然分级 21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的( )，保证产品清洁卫生。A.灰尘 B.泥土 C.残留的化学农药 D.大量的微生物22、去皮的原则：( )A.要去干净 B.去不可食用的部C.不应过厚，也不应过薄 D.去除霉烂、机械伤的部位。23、下面哪些属于榨汁助剂（ ）A.木纤维 B.硅藻土 C.大理岩 D.稻糠24、褐变的类型有（ ）A.酶促褐变 B.美拉德反应 C.金属变色 D.色素变色25、护色的
27、方法有（ ）A.硫处理 B.抽空护色 C.碱溶液护色 D.烫漂护色 26、下列哪些是烫漂的目的( )A.防止原料变色 B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味C.杀死微生物与虫卵 D. 软化组织，便于操作 27、果蔬的抽空装置主要由（ ）组成。A.真空泵 B.气液分离器 C.离心机 D.抽空罐28、以下哪些是半成品的贮藏方法（ ）A.盐腌 B.化学防腐 C.干制 D.冷冻 29.用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（ ）A.人工干制 B.风干 C.晒干 D.晾干 30、下列哪些属于食品添加剂（ ）A.防腐剂 B.色素 C.香辛料 D.酶制剂31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（ ）A.食盐浓度 B.酸度
28、 C.温度 D.气体成分37、罐头食品容器的材料应符合（ ）A.耐高温高压 B.能密封 C.与食品不起化学反应 D.价廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐头杀菌的过程包括（ ）A.升温 B.杀菌 C.降温 D.再降温39、在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（ ）A.热传递 B.辐射 C. 对流 D. 传导40、罐藏用的水果应符合（ ）的要求。A.含酸量高 B.糖酸比适当 C.肉质厚而且细 D.能耐热处理41、罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（ ）A.迅速及时，以防污染 B.保持罐口清洁 C.留有适当的顶隙 D.装入罐内的固形物含量可多可少42、罐头败坏的主要原因有（ ）A.封口不严密 B.杀
29、菌不完全 C.原料和容器处理不当 D.储藏环境不当43、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（ ）A.罐头排气不足 B.罐头内真空度不够 C 杀菌时降温、降压速度快 D.罐头内容物装得太多，顶隙太小 44、以下属于果蔬干制品的是（ ）A.柿饼 B.脱水大葱 C.辣椒干 D.木耳 45、果蔬干制品的原料应符合的要求是（ ）A.干物质含量高 B.纤维含量低 C.肉质厚而且细 D. 色香味俱佳46、果蔬干制的方式有（ ）A.晒干 B.风干 C.冻结干燥 D.微波干燥47、果蔬汁按工艺不同可分为（ ）A.澄清汁 B.混浊汁 C.浓缩汁 D.其他48、生产果蔬澄清汁时，常用来澄清和过滤的
30、方法主要有（ ）A.酶法 B.加热法 C.冷冻法 D.明胶、单宁法49、生产果蔬汁脱气的方法主要有（ ）A.真空脱气 B.热脱气 C.酶法脱气 D.常压脱气50、果蔬汁混合的原则是（ ）A.营养互补 B.功能协调 C.风味协调 D.外观美好51、以下属于糖制食品的是（ ）A.苹果脯 B.冬瓜糖 C.话梅 D.果冻52、各类蜜饯制作上特有的工序是（ ）A.软化 B.干燥 C.上糖衣 D.加辅料 53、蜜饯类加工的原料应符合（ ）A.肉质坚硬的原料 B.中等成熟度原料 C.富含果胶的原料 D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在状态的主要形态有（ ） 。A 蒸馏水 B 自由水 C 结合水 D 化合
31、水55、果蔬干燥的方法（ ） 。A 自然干燥 B 人工干燥 C 微波干燥 D 红外干燥56、我国常见的果蔬罐头的种类有（ ） 。A 菠萝罐头 B 糖水桔子罐头 C 青豌豆罐头 D 樱桃罐头57、果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（ ） 。A 排气 B 密封 C 杀菌 D 储藏58、果蔬罐头食品质量的感官指标有（ ） 。A 色泽 B 外观 C 滋味及气味 D 组织状态59、果蔬罐头常见的质量问题有A 净重不足 B 罐头食品败坏 C 罐头的罐壁腐蚀和变色 D 罐头加工过程中发生褐变60、苹果在贮藏过程中常出现的病害有（ ） 。A 苦痘病 B 虎皮病 C 低氧伤害 D 青霉病四、不定项选择题（每题有
32、一至四个正确答案）1、测定果蔬呼吸强度的作用是（ ）A.衡量果蔬呼吸的强弱 B.了解果蔬采后生理状态 C.为低温和气调储运提供理论依据 D.判断果蔬质量好坏的指标2、水处理方法中，常用的消毒剂有:（ ）A.漂白粉 B.氯胺 C.氯气 D.二氧化碳3、常用的食品防腐剂有：( ) A.苯甲酸钠 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.柠檬酸4、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（ ） 。A 产品变色变味 B 产品酸败 C 产品混浊 D 产品软化5、引起罐藏食品变质的主要微生物类型有（ ） 。A 霉菌 B 酵母菌 C 非芽孢细菌 D 需氧性芽孢杆菌6、罐头食品的杀菌包括（
33、）三个阶段。A 升温 B 杀菌 C 降温 D 恒温7、制作番茄酱的操作要点是：原料选择预处理 （ ） （ ） 趁热装罐 （ ）成品A.预煮浓缩 B.软化打浆 C.杀菌 D.均质8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品保存起重要作用，所以对罐头容器的要求有（ ） 。A 对人体无害、安全、卫生。 B 具有良好的耐腐蚀性，化学性质稳定。C 具有良好的那热性及抗压性。 D 便于工业化生产，方便、美观。9、果蔬的干制在我国已有悠久的历史，干制产品多种多样，我国著名的干制品有（ ） 。A 柿饼 B 龙眼干 C 葡萄干 D 木耳10、影响果蔬干燥过程的因素有（ ） 。A 干燥介质的温度 B 干燥介质的湿
34、度 C 气体循环的速度 D 原料的种类和形态11、果蔬汁的种类有（ ） 。A 澄清汁 B 果酒汁 C 浊汁 D 浓缩汁12、果蔬汁常用的浓缩方法有（ ） 。A 真空浓缩 B 低温浓缩 C 冷冻浓缩 D 反渗透浓缩13、果汁败坏的状态有（ ） 。A 表面长霉 B 发酵产生 CO2 C 产生醋酸 D 澄清14、苹果汁（澄清汁）的生产工艺是：原料选择预处理 粗虑 离心分离（ ）糖酸调整 （ ）装罐、冷却A.脱气 B.酶处理、过滤 C.巴氏杀菌 D.均质A 细菌 B 酵母菌 C 放线菌 D 霉菌15、果蔬干制品在包装前的防虫措施有（ ） 。A 低温杀虫 B 化学试剂杀虫 C 热力杀虫 D 熏蒸剂杀虫1
35、6、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（ ）A、蒸发 B、结露 C、冷害 D、冻害17、采用塑料薄膜帐气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝结水珠，这种现象属于（ ）A、蒸发 B、凝结 C、液化 D、结露18、干制过程中，果蔬的变化主要体现在（ ）A.体积 B.色泽 C.营养成分 D.质量 19、水果催熟试验过程，我们要注意（ ）A.原料的成熟度 B.鲜袋的密封性 C.对照组的设置 D.空白试验的设置 20、下列物质属于甜味物质的有（ ）A、葡萄糖 B、纤维素 C、单宁 D、果糖5、提高贮藏环境的相对湿度有利于（ ）A、防止果蔬冷害 B、控制蒸发 C、防止病菌侵染 D、延长
36、马铃薯休眠期21、抗坏血酸褐变是在酸性条件下， （ ）发生氧化使制品颜色变褐。A.维生素 PP B.维生素 A C.维生素 B D.维生素 C22、 糖制品生产过程中，影响转化糖转化的因素是（ ）A.糖液的 PH 值 B.温度 C.湿度 D.气体成分23、果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（ ）A、果胶酸 B、乙醇 C、果胶 D、原果胶24、构成果蔬质地的物质有（ ）A、矿物质 B、水分 C、果胶物质 D、纤维素和半纤维素25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（ ）A、低温锻炼 B、提高贮藏环境的相对湿度C、采用变温贮藏 D、改良品种26、微生物对环境条件的要求有（ ） 。A 水分 B 氧气 C 酸
37、度 D 温度27、根据食品的酸性强弱可将食品分为（ ） 。A 低酸性食品 B 中酸性食品 C 酸性食品 D 高酸性食品28、可以用于果蔬保鲜的方法有（ ）A、气调保鲜 B、减压保鲜 C、辐射保鲜 D、保鲜剂保鲜29、果蔬加工原料处理包括：( )A.分级、洗涤 B.去皮、切分、去核（心） 、修整 C.破碎与提汁 F.烫漂30、去皮的方法( )A.热力去皮 B.机械去皮 C 化学去皮 D 手工去皮 14、热力去皮的热源主要是（ ）A.热辐射 B蒸汽 C.热水 D.热空气31、原料的预冷通常采用的方法有（ ）A.水预冷 B.冷风预冷 C.真空预冷 D.常温自然预冷32、果蔬干制过程对原料选择的要求有
38、（ ） 。A 干物质含量高 B 核小皮薄、肉质厚、组织致密 C 纤维含量低 D 色香味俱佳33、果蔬罐制时装罐应注意的问题有（ ） 。A 装量一致 B 物料的色泽、大小、性状、成熟度一致 C 留顶隙 D 装罐速度及时、罐口清洁34、果蔬副产品的综合利用主要是体现在（ ）的综合利用。A.果胶提取 B.香精油提取 C.色素提取 D.有机酸提取35、速冻果蔬是指将经过处理的果蔬原料，在（ ）温度下使之迅速冻结，然后在（ ）的低温下保存待用。A.-35-25 B.-30-20 C.-20-18 D.-18036、果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行（ ） ，最后制成别具风味、能长期保存的食品。A.排气 B.密封 C.杀菌 D.冷却37、罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（ ）A.降低微生物对食品原料的污染 B.保证用水质量 C.清洗和处理与食品接触的一切机械设备 D.保证辅料的卫生质量38、罐头败坏的原因主要有（ ）A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.地理性39、酸性罐头杀菌的指标是（ ）A.过氧化物酶的钝化 B.氧化物酶的钝化 C.果胶酶的钝化 D.蛋白酶的钝化40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是（ ）A澄清 B.过滤 C.脱气 D.浓缩41、果
