1、 蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答： 蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和 CO2 逸出） 蛋壳外膜蛋壳壳内膜气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有
2、关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。3.蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪 12 种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：成分 含量% PI 分子量 生物学性质卵白蛋白 54-69 4.5-4.8 45000 免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能卵伴白蛋白 12 5.8-6.0 80000 抗菌、抗病毒，免疫调节 卵类黏蛋白 11 3.9-4.3 28000 胰蛋白酶抑制剂，卵黏蛋白 3.5 4.5-5.1 - 抗病毒的血凝集作用 卵抑制剂 0.1-1.5 5.1-5.2 49000 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和
3、糜蛋白酶无花果蛋白酶抑制剂0.05 5.1 12700 抑制蛋白酶，包括木瓜和无花果蛋白酶溶菌酶 3.4-3.5 10.5-11 14300-17000 分裂 -（1,4）-D-葡萄糖胺卵球蛋白 G2 4.0 5.5 36000 发泡剂卵球蛋白 G3 4.0 5.8 45000 发泡剂抗生物素蛋白 0.05 9.5-10.0 68300 结合核黄素卵巨球蛋白 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制 剂，抗菌，促进伤口愈合 黄素蛋白 0.8 3.9-4.1 32000-36000 结合核黄素卵糖蛋白 0.5-1.0 3.9 24400 属糖蛋白5.蛋黄中包括哪 4 种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质
4、是什么？答：1）低密度脂蛋白 含量最多 使蛋黄显示出乳化性 本身脂质含量非常高(89%) 密度低 （2）高密度脂蛋白 脂质含量少，密度高 与卵黄高磷蛋白形成复合体 电泳分离出 -，-两种 HDL （3）卵黄高磷蛋白 蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的 69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合， 有 -，-两种 （4）卵黄球蛋白 又叫假性蛋白，水溶性 等电点 4.8-5.0 电泳分理出-，-，-三种6.蛋黄中包括哪 3 种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：真脂占蛋黄中脂肪约 20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂 磷脂占蛋黄中脂肪约 10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易
5、氧化，很不稳定。固醇类占蛋黄中脂肪约 4%7.什么是浓厚蛋白水样化？答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？答：蛋的重量蛋壳颜色蛋壳的厚度禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）蛋内容物 Ph禽蛋的扩散和渗透性蛋液的黏度禽蛋的表面张力禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10 禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？答：禽蛋的热力学性质蛋的凝固性蛋清的起泡性蛋黄的乳化性鲜蛋的贮运特性10
6、.禽蛋的一般质量指标是什么？禽蛋的内部品质指标是什么？答：一、禽蛋的一般质量指标：1 蛋壳状况 2 禽蛋的形状 3 禽蛋的重量 禽蛋的比重二、禽蛋内部的品质指标:1 蛋白状况 2 蛋黄状况 3 哈夫单位 4 内容物的气味和滋味 5 系带状况6 胚胎状况. 7 气室状况 微生物指标11.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系，并说明原因.答：蛋贮藏时间越长，减重越多。原因：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发，12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么？答： 蛋内容物透亮，呈淡橘红色； 气室较小，高度不超过 5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动； 蛋白浓厚澄清，无色，
7、无任何杂质；蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；蛋转动时，蛋黄也随之转动；胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物13.劣质蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？答： 黑贴皮蛋 蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，气室比红贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低蛋内甚至出现斑点 散黄蛋 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相互混合在一起 霉蛋 蛋黄膜上有霉点，黑霉蛋 蛋不透光，呈灰黑色14.陈次蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？答： 陈蛋 气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。 靠黄蛋 气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛，变细，蛋黄始
8、终向蛋白上方浮动 红贴皮蛋 气室较靠黄蛋大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色热伤蛋 胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。15.试述蛋贮藏保鲜的基本原则？答： 保持蛋壳和壳外模的完整性 防止微生物的污染 抑制微生物的繁殖保持蛋的新鲜状态抑制胚胎发育16.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？常用的是什么？答：冷藏法：将禽蛋在-1.51，相对湿度味 85%90%的环境中贮藏。气调贮藏法，主要有 二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法液浸法，常见的方法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。混合液体保鲜涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）消毒法 巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法
9、17.简述松花蛋的种类和特点?答：按蛋黄质地分为：溏心皮蛋、硬心皮蛋 按原材料种类分为：鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等 按配方组成分为：无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等 。按产地气候分为：胡彩蛋、京彩蛋等按加工方法分为：浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、按成品口味分为：传统松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，松花蛋的成品特点:蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状 . 在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具溏心。可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有清凉感觉，风味独特，18.试述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成过程中为什么会出现化清和
10、凝固现象？答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的 NaOH 后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，原来被束缚的水部分变为自由水，蛋清液化，称为化清作凝固：随着蛋内 NaOH 含量的不断增加，蛋白质分子在 NaOH 的持续作用下，分子间相互作用形成新的胶体。由于这些集聚体形成新的空间结构，分子的亲水能力增强，吸附水的能力逐渐增大，溶液中的自由水变成束缚水，溶液黏度随之逐渐增大，达到最大黏度时开始凝固，直到完全凝固变成弹性极强的
11、胶体为止。19.京彩蛋加工工艺及操作要点是什么？答： 原料蛋照蛋敲蛋分级装缸罐料包装 成熟管理抽样检查出缸验级 辅料配方配料熬料或者冲料冷却验料配料泥包蛋装缸成品20.胡彩蛋加工工艺及操作要点是什么？答：配料制料起料打料检验搓蛋钳蛋装缸质检选蛋包装照蛋靠蛋分级21.京彩蛋与胡彩蛋生产工艺的主要区别是什么？答：京彩蛋是将鲜蛋用配置好的料液进行浸泡（传统工艺使用了氧化铅，现代配方所制成的料液中，氢氧化钠含量要求在 45），湖彩蛋是用新鲜的辅料包在蛋壳上（以植物灰为主要辅助材料，不加氧化铅）22.京彩蛋与胡彩蛋生产中常见的质量问题是什么？怎样解决？答：铅含量的问题解决方法可以用锌和铜代替23.采用浸
12、泡法加工松花蛋为什么要检料？怎样进行验料？答：确定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。料液检验的方法（1）.盐酸溶液滴定法 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，用 5ml 吸量管取澄清料液 4ml，注入300ml 三角烧瓶中，加蒸馏水 100ml,加 10氯化钡溶液 10ml，摇匀静止片刻，加 0.5酚酞指示剂 3 滴，用 1mol/L 盐酸标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消退为止，用掉的盐酸标准溶液毫升数相当于氢氧化钠含量的百分率。（2） 蛋白质凝固实验法 在烧杯中加入 34ml 料液上清液，再加入鲜蛋蛋清 34ml，无需搅拌，静置15 分钟左右，观察蛋清状况，如果蛋清凝固并有弹性，再经 60m
13、in 左右，蛋清再次化清，表示该料液配置的碱度合适。如果在 30 分钟内即再次化清，表示料液碱度过大，不宜使用；如果蛋清静置 15min 左右不凝固，说明碱度过低，也不宜使用。（3） 波美表测定法 波美表一般是用来测定单一溶质溶液浓度。料液中同时含有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3 等，因此，用波美表测定料液氢氧化钠误差较大，一般用来估算料液的稠度。波美度1118（15.5），正常稠值；波美度10，料液太稀；波美度30，料液太稠，无法利用。24.采用浸泡法加工松花蛋如何进行成熟期的管理？答： 检查温度。松花蛋制作温度在 1828最适宜，应记录好每天的温度。冬、夏两季加工皮蛋时应注意
14、保温或降温，应防止温度大幅度波动 检查熟化进程。加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜通过抽样检查进行管理第一次检查：下缸后，春秋天（15-20）7-10 天，夏天（25-30）5-6天即可检查。蛋清基本已经凝固，色透明，有固定形状；蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围呈胶状，内呈半流体；如果像鲜蛋一样，说明料液中碱度过小，如果颜色呈深黑色，说明碱度过高。第二次检查：春秋天 15-20 天，夏天 10-13 天，将蛋样剥壳检查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光洁，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外到内有明显的不同的三
15、圈分层，蛋黄中心为橙黄色粘胶状溏心，有时还有生蛋样生心，为转色期，时间较长，料液是正常的。第三次检查：春秋天经 25-30 天，夏天经 18-20 天，剥壳后，如果发现蛋清烂头黏壳，发红，灯光透视时尖端呈深红色，说明料液碱性过强需提前出缸，若蛋清弱化，不坚实，溏心较大，灯光透视时，尖端呈淡黄色，碱度小，延迟出缸。第四次检查：春秋天经 30-45 天，夏天经 25-35 天。取几枚蛋，用手抛起，回落手中，若有轻微震颤感，灯光透视下灰黑色，小头微红或橙黄，剥壳检查，蛋清凝固有光洁，不沾壳，呈墨绿色或棕褐色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色溏心，表示松花蛋成熟，可以出缸。25.
16、即使用新鲜禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？答：因为生蛋是半液态的，蛋黄可以自由移动，由于重力等因素使蛋黄发生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐渐凝固，蛋黄也就不移动了，但也没有在中央了26.松花蛋在加工过程中鸭蛋变化的 4 个阶段？答：化清期(3d) 凝固期(7d)转色期(15d) 成熟期(25d)27.简述我国传统咸蛋的品质特点？答：咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明 蛋白粉嫩洁白、蛋黄橘红油润、无硬心、食之鲜美可口咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙，油珠较多；而用灰料加工的咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如
17、前者，松、沙、油等不突出；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前两者松沙。28.试述腌制咸蛋的机理，在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化？答：一咸蛋的腌制原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋内酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性 。二蛋发生了变化：1 水分：减少。蛋黄含水量下降明显，蛋白中不显著 2 食盐：增多。蛋白中含盐量增加明显，蛋黄中不显著 3 粘度和组织状态变化：蛋白变稀，呈水样；蛋黄凝固呈铁球状 4 pH 变化：蛋白由碱性变中性；蛋黄不明显 5 蛋黄含油量增加 6 重量略有下降29.裹灰咸蛋
18、的加工工艺及操作要点是什么？答：原料蛋挑选配料打浆验料提浆裹灰捏灰包装腌制成品30.盐泥咸蛋的加工工艺及操作要点是什么？答：原料蛋挑选食盐溶解调泥涂布装缸包装腌制成品31.浸泡咸蛋的加工工艺及操作要点是什么？答：鲜蛋的挑选配料食盐溶解验料装缸腌制出缸包装成品32.试比较咸蛋不同加工方法的优缺点？答：工艺方面：，方法最为简单，劳动强度低，生产周期短，适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以重复利用；包灰法虽然工艺相对复杂，但加工的咸蛋质量好，出口创汇款高，也可大批生产。品质方面：一般用泥料（泥浆浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳、质地松沙、油珠较多。而用灰料（包泥法、灰浆浸泡法）加工的
19、咸蛋咸味较轻蛋白细嫩，蛋黄品质不如前者。盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前二者松沙，高温季节黑蛋比例较高。成熟速度：以盐水浸泡法最快，其次是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。贮存方面：包灰法、滚灰法储藏期最长，贮运破损率最低。盐水浸泡法不耐贮藏，贮运破损率最高，其他次之。食用方便性及卫生性方面：盐水浸泡食用最方便、卫生，常用此法生产真空包装熟咸蛋；包灰法、灰浆浸泡法加工的次之，用泥料加工的食用方便，但卫生性最差。33.简述咸蛋的质量指标及质量鉴定方法？答：质量标准：蛋壳 咸蛋壳应完整，无裂纹，无破损，表面清洁。气室 小蛋白 蛋白纯白，无斑点，细腻 蛋黄 色泽红黄，蛋白变园且黏度增加，煮熟后黄中起油或有油析出 滋味 咸味适中，无异味。质量鉴定方法：抽样方法质量验收重量验收34.简述糟蛋的种类和特点？答：糟蛋根据成品外形可以分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。特点：平湖糟蛋：蛋黄柔软，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，
