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1、食品营养学复习题试题库一、单项选择题1每天成年人维生素 C 的最大可耐受量是 A800mg B1200 mg C2000 mg D1000 mg2通常所称维生素 B2 即A硫胺素 B烟酸 C抗坏血酸 D核黄素 3下列饮食习惯中，不科学的是A清淡少盐 B狼吞虎咽 C细嚼慢咽 D少吃零食4有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为A龙葵素 B秋水仙碱 C毒肽 D棉酚 5下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是A钙 B磷 C铁 D氟6下列哪种物质不是食物营养素A水 B维生素 D C铁 D蛋白质7单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白 B细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白C藻

2、类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白 D微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8 微量元素 I 是哪种重要激素的组成部分A肾上腺皮质激素 B甲状腺素 C生长激素 D性激素9下述烹调方法中维生素损失最大的是A焖饭 B炸油条 C煮粥加碱 D炖制食物10糖尿病人可以摄入的碳水化合物为A果糖 B蔗糖 C葡萄糖 D白砂糖11FAO 恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A50%-59% B40%-49% C30%-39% D大于 50%12每天成年男性钙的适宜摄入量是A800mg B1000 mg C500 mg D1200 mg13下列维生素中不是水溶性维生素的是AVD BVC CVB 1 DVPP14

3、下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是A空腹喝 B长时间加热杀菌以后喝C置冰箱中冷冻以后喝 D晚上睡觉前可以适量喝15存在于棉籽中的植物性毒素为A龙葵素 B秋水仙碱 C棉酚 D毒肽 16目前我国已经批准的保健食品功能种类有A21 种 B22 种 C27 种 D24 种17维生素 A 原中，转化为维生素 A 效率最高的是A虾红素 B番茄红素 C-胡萝卜素 D-胡萝卜素18下列食物中含 Zn 最丰富的是A牡蛎 B花生 C大豆 D猪肉19食物蛋白质在人体内的消化率是A吸收氮/摄入氮 B贮留氮/摄入氮C贮留氮/吸收氮 DNPU 20流行病学调查显示，导致高脂血症、冠心病的主要原因是A长期高蛋白膳食

4、B长期高脂膳食C长期高碳水化合物膳食 D长期高盐膳食21下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生A高能量、高脂肪膳食和少体力活动 B高脂肪和高蛋白C高脂肪和高维生素 D高脂肪和高矿物质22每天成年女性铁的适宜摄入量是A15 mg B20mg C100 mg D10 mg23膳食中含钠过高，容易引起A胆固醇性胆结石 B高血糖 C高血压 D高血脂24存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为A龙葵素 B秋水仙碱 C棉酚 D毒肽 25我国人民膳食中维生素 B2 主要来源于A禽蛋类 B蔬菜 C牛奶 D粮谷类26下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高A豆浆 B鸡蛋 C大蒜 D牛奶27我国营养学界提出

5、成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是A大于 30% B20%-25% C11%-14% D15%-20%28食品具有的第一功能是指A营养功能 B特定保健功能 C感官功能 D安全卫生29老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是A维生素 A B钙 C蛋白质 D热能30成年男性的正常体质指数（BMI）是A1924 B2025 C2629 D303531我国营养学会建议成年人每天钙的 UL 值是 A800mg B1200 mg C1000 mg D 2000 mg32营养密度概念中的“重要营养素”指的是A维生素、矿物质、蛋白质 B维生素、蛋白质C必需脂肪

6、酸、蛋白质 D核酸、蛋白质33 我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为A11%-14% B55%-65% C15%-30% D 20%-25%34下列饮食习惯中，有一定科学道理的是A饭前喝汤 B饭后喝汤 C水泡饭 D汤泡饭35存在于发芽土豆中的植物性毒素为A龙葵素 B秋水仙碱 C棉酚 D毒肽 36通常人们所称“坏脂肪”是指A必需脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C反式脂肪酸 D多不饱和脂肪酸37单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白 B细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白C微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白 D藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白38下述烹调方法中营养素

7、损失较小的是A煮粥加碱 B炸油条 C焖饭 D长时间炖制食物39缺铁性贫血最容易发生的人群是A中年人 B学龄前儿童 C青春期的男孩 D老年人40我国人民膳食蛋白质主要来源于A禽蛋类 B鱼肉类 C豆类 D粮谷类41、下面哪种强化食品不符合营养学原理 ys 强化面粉 强化食品盐 , 强化牛奶 ys 强化奶粉42、下列食物中为碱性食物的是 瘦猪肉 牛奶 柑橘 大豆二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现A减少饮食中饱和脂肪酸 B减少饮食中总脂肪C减少饮食中胆固醇 D减少反式脂肪酸的摄入量E适量增加饮食中多不饱和脂肪酸2

8、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是A赖氨酸 B色氨酸 C苏氨酸 D亮氨酸 E甘氨酸3下面症状属于维生素 B1 的缺乏症的是A干脚气病 B湿脚气病 C婴儿脚气病 D 口角炎 E坏血病4下列选项中可以促进钙吸收的因素有A维生素 D B乳糖 C膳食纤维 D植酸 E草酸5食品中的无机污染物的主要有A汞 B砷 C铅 D镉 E氟6食品中的有机污染物的主要有A农药污染物 B亚硝胺类污染物 C苯并芘 D多氯联苯 E抗生素7食物中的自由基清除剂主要有A维生素 C BSOD CGSH D铁 E胡萝卜素8营养调查通常应包括的方面有A膳食调查 B身体状况检测 C实验室检测 D尿氮 E尿酸9下面症状属于钙的缺乏症的是A佝

9、偻病 B骨质软化症 C骨质疏松症 D夜盲症 E脚气病10下面症状属于维生素 C 的缺乏症的是A坏血病 B牙龈出血 C伤口愈合慢 D夜盲症 E脚气病11下面症状属于维生素 A 的缺乏症的是A暗适应能力降低 B夜盲症 C干眼病 D皮肤干燥症 E坏血病12肥胖对健康的危害主要有A易患心血管疾病 B加重糖尿病的发展 C与肿瘤的发生密切相关D易患脂肪肝 E影响肺部呼吸13下面营养素中属于微量营养素的是A蛋白质 B脂肪 C维生素 D矿物质 E碳水化合物14铁缺乏可引起的症状有A缺铁性贫血 B皮肤粘膜苍白 C气促 D口角炎 E溶血性贫血15食品中污染物的主要来源为A工业三废 B农药残留 C加工贮藏不当产生有

10、毒物质 D粪便 E洗衣粉16 DRIs 中可以作为个体营养素摄入量目标的是ARNI BUL CAI DEAR EADI17下列选项中可以抑制铁吸收的因素有A维生素 D B乳糖 C膳食纤维 D植酸 E草酸18下面症状属于维生素 B3 的缺乏症的是A皮炎 B夜盲症 C腹泻 D痴呆 E癞皮病19下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是A赖氨酸 B色氨酸 C半胱氨酸 D亮氨酸 E甘氨酸20下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是A亚麻酸 B亚油酸 C花生四烯酸 D棕榈酸 E硬脂酸三、填空题1我国建议，三大产能营养素在膳食能量摄入比例方面，以碳水化合物供能占总能量的 、脂肪占 、蛋白质占 为佳。2谷类的第一限制性氨基

11、酸为 ，而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为，鱼类的第一限制性氨基酸为 。3维生素 B12又称 ，是目前所知唯一含有金属的维生素，它能促进无活性的叶酸变为有活性的 。4我国平衡膳食宝塔共分为五层，其中从下至上第一层是 ，每人每天应吃 克。第五层是 ，每人每天应吃 克。5成碱性食品是指成碱元素 比较多，常见食物中 等往往属于成碱性食品。6关于人类衰老的研究，目前被广泛接受的学说是 。7 蛋白质、脂肪、糖类的生理能值分别是 、 、 。8 在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为 、 、 。9 维生素 D 能够促进 的吸收，其机理是 。10 我国平衡膳食宝塔共分为五层，其中从下至上第五层是 ，每人每天

12、应吃 克。11 自由基清除剂包括 类和 类两大类。12 癞皮病最显著的三个临床症状为 、 、 。13三大产能营养素是指 、 和 。14成酸性食品是指成酸元素 比较多，常见食物中 往往属于成酸性食品。15人体需要的八种必需氨基酸是 、 、 、Leu 、Ile 、Thr 、Try 、Phy；对于婴幼儿 也是必需的。16维生素 D 在体内的活性形式是 。17酶类自由基清除剂包括 等。18抗坏血酸即维生素 ，缺乏该种维生素的临床症状是 。硫胺素即维生素 ，缺乏该种维生素的临床症状是 。19 非酶类自由基清除剂包括 、 、 等。20 为减轻苯中毒和防止贫血，可以给予 和 强化的食品。21 我国平衡膳食宝

13、塔共分为五层，底层是 ，我国营养学会建议每人每日应吃 克。塔尖是 ，我国营养学会建议其摄入量是每人每日 。22沙棘，刺梨，猕猴桃等水果中含有丰富的维生素 C，该种维生素可用于防治 ，我国居民膳食维生素 C 的每日推荐摄入量成人为 。23 缺 容易得干眼病，缺 容易出现佝偻病。24 大豆中的 、 不能被消化，但可被肠道微生物发酵产气，为胀气因素。25、 WHO 专家委员会 1985 年制定的成年人每日优质蛋白质的安全摄取量为( )。26、基础代谢率是指（ ） ，它受（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等因素的影响。27、成年人保持理想的体重是相当重要的, 男性的标准体重 ( )

14、，女性的标准体重为( )。四、判断题 判断下列各题正误，对的在括号内打“” ，错的在括号内打“” 。1碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。2平衡膳食要求食物粗细要搭配。 3改善贮存条件可以提高食品营养强化剂稳定性。4. 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。 5小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。6碳水化合物提供能量不足，机体需要消耗大量的脂肪补充能量，可导致机体酸中毒。7甜食要少吃。 8素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。 9油条味道好,但是其中维生素 B1 全部损失。 10精粮比粗粮的营养价值高。11成年人缺乏维生素 D 易出现骨质疏松症或骨折现象。12目前发现的人体内清除自由

15、基最强的生物活性物质是金属硫蛋白。 13改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性。14美国专家建议小孩摄入aP 比最好为1 。15术前术后可以大剂量补充维生素 E。16能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。17快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。 18改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性。 19我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理。 20小孩与大人的必需氨基酸需要量模式一样。五、名词解释题1、粪代谢氮：无氮膳食条件下从粪便中测得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物等。2、保健食品: 是指表明具有特定

16、保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。3、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。4、 DRIs：即 dietarly referece intakes,是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR 、RNI、AI、UL。5、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称蛋白质互补作用。6、必需氨基酸：人体需要，但自身

17、不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。7、膳食类型：人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。8、必需脂肪酸：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物供给的脂肪酸。9、正氮平衡：指机体摄入氮大于损失氮，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。10、基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗11、营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。12、 EAR：即平均需要量，Estimated Average Requiremen

18、t。是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况（1 分）群体中 50%个体需要量的摄入水平（1 分） 。13、膳食纤维：指木质素（1 分）与不能被人体消化酶所消化的多糖（1 分）的总称。14、负氮平衡：摄入氮小于损失氮（1 分） ，饥饿、消耗性疾病等处于该状态（1 分） 。15、营养价值：指特定食品中的营养素（1 分）及其质和量（1 分）的关系。16、 AI：即适宜摄入量 Adequate Intakes,是通过观察或实验获得（1 分）的健康人群某种营养素的摄入量（1 分） 。17、必需氨基酸需要量模式：又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每

19、克蛋白质（1 分）中含有各种必需氨基酸的毫克数（1 分） 。18、膳食结构：膳食结构是指人们消费的食物种类（1 分）及其相对构成（1 分） 。19、必需氨基酸：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要（ 1 分） ，必需由食物蛋白质供给的氨基酸（1 分） 。20、 RNI：即推荐摄入量， Recommended Nutrient Intake 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况（1 分）群体中绝大多数 97.5%个体需要量的摄入水平（1 分） 。21、膳食结构：膳食结构是指人们消费的食物种类（1 分）及其相对构成（1 分） 。22、基础代谢率：单位时间

20、内（1 分）人体所消耗的基础代谢能量（1 分） 。23、能量密度：每克食物中所含的能量。24、工程食品：将天然食物原料经过一定的方法处理，获得其中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的目的和营养需要，将这些营养物质进行调配（1 分） ，再用一定的工程技术制成具有一定形状、结构和性能的新型食品（1 分） 。六、简答题1试述膳食纤维的功能及其主要食物来源。1、改善大肠功能，有利于排便（1 分） ；降低血浆胆固醇（ 1 分） ；改善血糖生成反应（1分） ；改变消化系统中菌群（1 分） ，有利于预防结肠癌的发生。膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类、水果蔬菜等植物性食物中（1 分） 。2有哪

21、些原因容易导致维生素缺乏？导致维生素缺乏的主要原因有：食物中含量不足（1 分） ；机体生理需要量增加，而膳食供给量未增加（1 分） ；机体对维生素的吸收发生障碍（ 1 分） ；食物加工贮存烹调不合理（1分） ；各类药物影响机体对维生素的需求；不良生活习惯（1 分） 。3豆类食物有什么营养特点？蛋白质含量高（35%以上） （1 分） ；脂肪含量高（16-18%（1 分） ；含膳食纤维以及胀气因子（1 分） ；含丰富的维生素 B；含丰富的 K、Ca、Fe、Zn 等矿物质（1 分） ；大豆皂甙等其他功效成分（1 分） 。4请问铁的生理功能及主要食物来源、缺乏症状是什么？作为血红蛋白和肌红蛋白的组成成

22、分，参与氧和二氧化碳的运输（1 分） ；作为细胞色素系统、过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分（1 分） ，参与组织呼吸和生物氧化作用（ 1 分） 。食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、禽肉、鱼以及海带、芝麻、豆类等含量高，蔬菜中油菜、苋菜、芹菜、韭菜含量比较高（1 分） 。缺乏症状为缺铁性贫血（ 1 分） 。5简述维生素 C 的生理作用及其缺乏的症状。参与体内多种氧化还原反应（1 分） ；促进体内胶原蛋白的合成（1 分） ；促进铁的吸收（1分） ；参与体内多种物质的合成和代谢；促进胆固醇的代谢（1 分） ；阻断亚硝胺在体内的形成。缺乏症状为：坏血病（1 分） 。6试述必须脂肪酸的生理功能及其主要来源

23、。细胞和线粒体膜的重要组成成分（1 分） ；与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要（1 分） ；作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝（1 分） ；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关（1 分） ；对由于 X 射线引起的皮肤伤害有保护作用等。主要来源为植物油（1 分） 。7影响铁吸收的因素有哪些？食物中铁的存在形式（1 分） ；膳食成分对铁吸收的影响，维生素 C（1 分） 、肉类因子（胱氨酸、赖氨酸） 、葡萄糖、柠檬酸（1 分） 、膳食钙供给充分等有利于铁的吸收；草酸、植酸、碳酸、磷酸、膳食纤维（1 分）等抑制铁的吸收；生理状况以及体内铁的贮备量（ 1 分）

24、；颗粒大小，溶解度等。8保健食品的基本要求有哪些？动物、人体试验证明有明确稳定的保健作用产品功能性（1 分） ；各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害对人安全性（1 分） ；配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）- 配方科学性（1 分） ；标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用-标签、说明书合法性；工艺合理性（ 1 分）;产品标准化（1 分）; 不能与药品混淆等。9简述果蔬类食品的营养特点。碳水化合物含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维（1 分） ；脂肪与蛋白质含量都很低（1 分） ；蔬菜水果含丰富的维生素 C（1 分）和胡萝卜素

25、，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是我们日常膳食中 VB2 的重要来源；K、Ca、Mg、Na、Cu、Mn、Se 等（1 分） ；其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等（1 分） 。10蛋白质的主要功能及其食物来源为何？构成生命活动的重要物质-生物活性蛋白质如：调节、催化代谢反应；参与物质转运；维持各器官的一定形态，构成人体支架；与肌肉收缩有关；维持正常胶体渗透压；增强免疫力(食品免疫） ；与遗传相关等等（ 2 分） 。构成和修补机体组织 -结构蛋白（1 分） 。提供能量，每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生 4kcal 能量（1 分） 。动物性食品提供优质蛋白质，植物性食品

26、中豆类、坚果类比较多，主食粮谷类含量不大，是我国人民的主要蛋白质来源（1 分） 。11简述硫胺素的生理作用及其缺乏的症状。与体内能量代谢密切相关，以 TPP 形式参与糖代谢（1 分） ；与机体的氮代谢、水分、及盐的代谢有关（1 分） ；与心脏功能有关（1 分） ；在神经生理上也有作用（1 分） 。参加了末梢神经功能，在治疗酒精中毒性神经炎等方面有价值。缺乏症状为脚气病，多发性神经炎（1 分） 。12什么是食品营养强化？食品营养强化可分为哪几类？营养强化是指根据营养需要向食品中添加营养素或者以添加某些营养素为目的而添加天然食品（1 分） ，以增强食品营养价值的工艺处理（1 分） 。分为：营养素的

27、强化、恢复、标准化、维生素化（3 分）等四类。13简述尼克酸的生理作用及其缺乏的症状。作为辅酶成分，参与细胞的生物氧化，与机体的能量代谢有关（1 分） ；维护皮肤、消化系统以及神经系统的正常功能（1 分） ；降低血清胆固醇（1 分） ；还认为它在生长方面有特异作用等。缺乏症状有：皮炎、腹泻、痴呆（2 分） 。14水有何生理功能？每天该喝多少水？机体的重要组成部分（1 分） ；促进营养素的消化、吸收、代谢（ 1 分） ；运输废物和营养物质（1 分） ；调节体温；润滑机体（ 1 分） ；维持内环境的稳定。保证合理饮水，每天2500ml 左右的需要量保证满足（1 分） ，防止机体脱水。15营养不良可

28、分为哪几种情况？富人出现营养不良属那种？营养不良分为四种情况：营养不足（1 分） 、营养缺乏（1 分） 、营养不平衡（1 分） 、营养过剩（1 分） 。营养过剩（1 分） 。16简述日常生活中应如何合理补钙。 注意促进因子与抑制因子（1 分） ；注意适宜摄入量与 UL 值（1 分） ；注意消化吸收（1 分） ；注意合理比例（1 分） ；依据自身情况；结合中国居民营养与健康现状结果（1 分） 。17什么是保健食品？目前市场上主要有哪些种类的保健食品？保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用（1 分） ，具有调节机体功能（1 分） ，不以治疗疾病为目的的食品（1 分） 。增强免

29、疫力、缓解体力疲劳、减肥（1 分） 、辅助降血脂、抗氧化、辅助降血糖等功能的保健食品比较多（1 分） 。18简述糖类的功能及其主要食物来源。供能和节约蛋白质（1 分） ；构成机体组织（ 1 分） ；维持心脏和神经系统的正常功能（ 1 分）；保肝解毒（1 分） 。食物来源为主要存在于植物食品中：根茎类食物以及谷类及其制品淀粉；水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖-蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物（1 分） 。19试述必需脂肪酸的生理功能。细胞和线粒体膜的重要组成成分（1 分） ；与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要（1 分） ；作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，

30、发生脂肪肝（1 分） ；和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关（1 分） ；对由于 X 射线引起的皮肤伤害有保护作用等（1 分） 。20. 试简述我国人民目前的营养与健康状况。膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理（1 分） ；能量及蛋白质摄入得到基本满足（1 分） ；寿命增长（1 分） ；微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题（1 分） ；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（1 分） 。21食品营养强化有哪些基本要求？营养强化基本要求有以下几点：有明确的针对性（1 分） ；易被机体吸收；符合营养学原理（1 分） ；稳定性高（1 分） ；能够达到预期效果；安全卫生（1 分） ；不影响食品原有的色、

31、香、味等感官性状；经济合理，有利推广（1 分） 。22. 维生素 B2 有何生理功能？其食物来源如何？ 参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤（2 分） ；另据报道，VB2 缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性。动物性食物一般含量较高尤其是内脏如肝脏(2mg%)、肾脏(1mg%) 、心，蛋类、瘦肉、鳝鱼等。植物性食物以豆类为高，杏仁、干酪、芜菁叶、蘑菇、花椰菜、芦笋、菠菜也比较多，绿叶菜、粮谷类含量不高，但是供给量大，所以也是主要来源（3 分） 。23试述豆类食物的营养特点。蛋白质含量高（35%以上） （1 分） ；脂肪含量高（16-18%（1 分） ；含膳食纤维

32、以及胀气因子（1 分） ；含丰富的维生素 B（1 分） ；含丰富的 K、Ca、Fe、Zn 等矿物质（1 分） ；大豆皂甙等其他功效成分（1 分） 。24影响 Ca 吸收的因素有哪些？有利因素：VD；CPP；乳糖；蛋白质水解产物（Lys、Arg） （1 分） ；个体机能状态；钙磷比例适宜（1 分） ；运动以及肠液酸性的增加等（1 分） ；不利因素：食物中的草酸和植酸、膳食纤维（1 分） ；食物脂肪过高以及脂肪吸收不良（1 分） ；活动过少。七、论述题1论述日常生活中我们怎样才能做到合理膳食。 要做到平衡膳食，合理营养，促进健康，需遵循我国居民膳食指南（1 分） 。食物多样、谷类为主-没有一种食物

33、含有人体所需的全部营养素（ 1 分） ；多吃蔬菜、水果和薯类-该类食物的营养特点（1 分） ；常吃奶类、豆类及其制品-该类食物的营养特点，以及我国居民营养与健康现状（1 分） ；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 -该类食物的营养特点（1 分） ；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重- 过多过少都不利健康（1 分） ；吃清淡少盐的膳食 -我国居民营养与健康现状（1 分） ；如饮酒应限量适量饮酒有利于防治动脉粥样硬化（1 分） ；吃清洁卫生、不变质的食物 -把握病从口入关（1 分） 。2试用所学营养学知识，阐述该如何科学减肥。肥胖标准（1 分） ；肥胖原因（2 分） ；现状（1 分） ；能

34、量与减肥（1 分） ；碳水化合物与减肥（1 分） ；蛋白质与减肥（1 分） ；平衡膳食与减肥（1 分） ；减肥误区（1 分） 。3试述我国实施大豆行动计划的必要性。在我国实施大豆行动计划具有重要意义。我国居民营养与健康状况表明：我国居民膳食质量明显提高，但膳食结构不尽合理，我国居民膳食钙、铁、维生素 B1 等摄入不足，豆类食物摄入不足（2 分） 。豆类食物的营养特点：蛋白质丰富（1 分） ，富含我国主食中缺乏的赖氨酸，可以合理搭配食物起到蛋白质互补作用（1 分） ；脂肪含量高，不饱和脂肪酸含量高（1 分） ；矿物质丰富（1 分） ；维生素丰富（1 分） ；还含有大豆低聚糖、皂甙、磷脂等具有重要

35、保健作用的成分（1 分） 。我国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔建议多摄入大豆及其制品，每天 50 克（1 分） 。4试述如何才能做到平衡膳食。要做到平衡膳食，合理营养，促进健康，需遵循我国居民膳食指南（1 分） 。食物多样、谷类为主-没有一种食物含有人体所需的全部营养素（ 1 分） ；多吃蔬菜、水果和薯类-该类食物的营养特点（1 分） ；常吃奶类、豆类及其制品-该类食物的营养特点，以及我国居民营养与健康现状（1 分） ；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 -该类食物的营养特点（1 分） ；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重- 过多过少都不利健康（1 分） ；吃清淡少盐的膳食 -我国居民营

36、养与健康现状（1 分） ；如饮酒应限量适量饮酒有利于防治动脉粥样硬化（1 分） ；吃清洁卫生、不变质的食物 -把握病从口入关（1 分） 。5试从营养学观点论述我国实施学生奶计划的必要性。学生奶计划概况（1 分） ；我国营养状况表明我国奶类摄入偏低（1 分） ；奶类食物的营养特点，奶制品的营养价值，提供优质蛋白质（1 分） ，含有多种维生素（ 1 分） 、矿物质（1 分），尤其是钙的良好来源（1 分） ；膳食调查表明我国应该多摄入奶以及奶制品（ 1 分） ；简述膳食指南与奶类摄入有关的部分内容（2 分） 。6试详述我国居民平衡膳食宝塔。我国平衡膳食宝塔共五层（1 分） 。第一层为谷类食物（1 分

37、）：每人每天 300-500g（1 分） ；第二层为蔬菜和水果（1 分）：每人每天蔬菜 400-500g、水果 100-200g（1 分） ；第三层为动物性食物（1 分）：每人每天 125-200g（鱼虾 50g，畜、禽肉 50-100g，蛋类 25-50g（1分） ；第四层为奶类和豆类食物：每人每天奶及其制品 100g，豆类及其制品 50g（1 分） ；第五层为油脂类：每人每天小于等于 25g（1 分） 。7试详述我国目前实施的膳食指南。食物多样、谷类为主-没有一种食物含有人体所需的全部营养素（ 1 分） ；多吃蔬菜、水果和薯类-该类食物的营养特点（1 分） ；常吃奶类、豆类及其制品-该类食物的营养特点，以及我国居民营养与健康现状（2 分） ；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 -该类食物的营养特点（1 分） ；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重- 过多过少都不利健康（1 分） ；吃清淡少盐的膳食 -我国居民营养与健康现状（1 分） ；如饮酒应限量适量饮酒有利于防治动脉粥样硬化（1 分） ；吃清洁卫生、不变质的食物 -把握病从口入关（1 分） 。