1、第一章 绪论1-1 营养学的基本概念,营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。营养素（nutrient）：指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。,人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。临床营养学：研究营
2、养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足需要的措施。食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。,营养价值：食物中营养素和能量满足人体需要的程度。营养不良：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考数值。供给量标准（RDA）：推荐的每日膳食中营养素供给量标准，是选择食物的科学基础。膳食指南：一个国家、一个省、一个地区或某种疾病患者的膳食指导原则。应该吃些什么？吃多少？才能维持健康，减少疾病。,1-2 营养科学发展
3、概况,历史悠久：早在2000多年前皇帝内径、素问中总结了人们生活实践经验，养、助、益、充的概念。五谷为养：米、麦、豆、薯类等能够提供人体必需的营养。五果为助：鲜果、干果、硬果能佐助五谷，使营养平衡。五畜为益：鱼、肉、蛋、奶等动物性食物有益于增进健康。五菜为充：各种蔬菜能补充上述食品在营养方面的不足。,现代营养学：是在营养生理学和生物化学基础上逐渐形成和发展起来的，既研究食物营养素成分和人体的新陈代谢，也包括食品卫生、食物资源合理利用以及开发新的食物资源等。营养学研究分两个主要阶段：发现食物中的各种营养素：为预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及制定营养素需要量或供给量标准提供依据。目前该项工作还
4、在继续。研究营养如何促进健康：研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防疾病膳食指南。,营养学的分支科学或领域：基础营养：如膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识；维生素E、维生素C及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制的研究，已成为当前普遍关注的热点问题。公共营养：在世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新的概念：营养监测、营养政策、投入与效益评估等公共（社区）营养学或社会营养学。营养与健康：人类社会的发展经过漫长的历程，人们才从“吃饱求生存”发展到“吃好求健康”。,营养与基因表达： 营养因素与遗传基因
5、的相互作用是营养学研究的一个新的热点。每一种人类慢性疾病都有其特异的易感基因，其存在决定了个体对某种疾病的易感性。从疾病预防的角度，首先是防止疾病基因得到表达；其次是通过长时间的努力，减少人群中疾病特异性基因的存在。食物中的活性成分： 目前营养学研究较活跃的领域。 动物实验表明：食物中许多非营养素成分具有重要功能，如茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜和水果中的类胡萝卜素、异硫氰酸盐、酚酸类，大蒜中的含硫化合物，香菇、枸杞、灵芝中的多糖等，具有不同程度的抗氧化和免疫调节作用。,营养与农业：营养素来至食物，食物来至农业。食物营养：除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能外，还大量研究了各类食物
6、的营养价值，各营养成分在加工、储藏中的变化及防止损失的措施、食品的营养素强化、食品新资源的开发。,1-3 我国居民的营养状况和存在的问题,营养状况：近十年来，全国居民摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定的增长，膳食质量显著改善。全国性营养监测表明：,2010年城乡居民食物与营养发展目标 城市居民： 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 农村居民： 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；
7、脂肪65g，提供能量占总能量的24%。,死亡率和出生时期望寿命：从二十世纪五十年代初期至目前，总死亡率由2.5以上，下降至0.65；婴儿死亡率由20下降至3；出生时期望寿命由40岁增加到70岁。标志我国居民健康水平明显提高。营养水平的“双峰”现象：一方面某些营养素缺乏；另一方面尚存在营养不平衡与某些营养素摄入过多问题。钙、铁、碘、锌、硒、维生素A、D、B等微量营养素的缺乏还比较普遍。,存在的问题：营养不足与过剩并存：2004年中国居民营养与健康状况调查报告，受我国城乡二元化经济的影响，全国营养不良状况表现出强烈的二元化特征。贫困农村人口受到营养不良影响的高达三分之二以上，影响居民的体格和智力。
8、城乡慢性疾病快速发展趋势必须遏制：与膳食营养结构有关的慢性非传染性疾病已形成对居民健康和生命的威胁，如何通过提倡合理膳食，同时加以人工干预措施，遏制疾病大面积快速增长势头，非常紧迫。婴幼儿营养应高度重视公众普遍缺乏营养科学知识和理念,营养学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究； 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究； 营养相关疾病的理论研究； 加强社区营养及必要社会措施的研究； 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题； 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平； 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构。,第二章 营养学基础,2-1 食物的消化与吸收,消化、吸收的概念消化：食物中不能
9、直接被吸收的大分子物质在消化道中经一系列理化变化而形成可吸收的小分子物质的过程。 化学性消化：通过消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，使之变为可吸收的小分子物质的过程。 机械性消化：通过消化道平滑肌的运动，将食物磨碎、与消化液混合、并向前推进的过程.吸收：各种营养物质的消化产物、水、维生素、无机盐透过消化道粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴液的过程。,消化管平滑肌的生理特性自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的1/41/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食物。紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收
10、缩状态。其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、肠等器官保持一定的形态和位置。对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张及温度改变的刺激很敏感。,消化腺的分泌消化液：消化液（唾、胃、肠、胰液、胆汁）：总量68L/天功能：稀释；调节pH适应消化酶活性；水解、降解食物成分；分泌物质、保护粘膜。分泌过程：腺细胞由其周围摄取原料在细胞内将简单分子合成复杂大分子（酶等）并以颗粒等形式储存起来当腺细胞受到适宜刺激而活动时消化液排出。,消化系统的免疫功能胃肠道在机体整个免疫系统中起到第一道防线的作用，它能阻止各种有害大分子物质进入体内，保护机体不受致命微生物的侵入，防止对各种异体抗原（包括食物抗原）产
11、生过敏反应。肝的双重血液供应使之作为消化系统的第二道防线，阻止肠道内微生物、内毒素、外来抗原等有害物质入侵，具有保护机能和调节免疫作用。,口腔内消化机械消化:使食物磨碎并与唾液混合成食团，便于吞咽（口腔到胃15-20S）。 其重要作用还在于引起反射调节，启动胃胰胆囊肝活动和胃肠道运动，为食物的进一步消化准备条件。唾液及其作用： 腮腺、颌下腺、舌下腺分泌的混合物，无色、无味，近中性（PH6.6-7.1）。正常成人每昼夜1.0-1.5L。,唾液的作用： 湿润作用：湿润口腔与食物，以利咀嚼、吞咽和引起味觉； 消化淀粉：唾液淀粉酶可将淀粉麦芽糖； 清洁作用：清除口腔内残余食物，有害物质进入口腔时，唾液
12、大量分泌，起到中和、冲洗和清除； 杀菌作用：溶菌酶杀灭细菌； 排泄作用：进入体内的某些物质（铅、砷、汞、药物四环素、病原微生物），可以从唾液中排出。,胃内消化：46h（机械磨碎、胃液混合、胃液化学性消化）胃液的分泌及其作用： 胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5），重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活的胃蛋白酶相遇时胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。,盐酸：由胃腺壁细胞分泌，又称胃酸。 作用：激活无活性的胃蛋白酶原胃蛋白酶；杀灭或抑制胃内细菌；进入小肠后，刺激胰液、肠液和胆汁的分泌
13、；酸性环境有利小肠对钙、铁的吸收。粘液：由粘膜表面上皮细胞、胃腺中的粘液细胞、贲门腺、幽门腺分泌，为清澈透明液体，呈弱碱性。 胃粘膜的屏障作用：避免盐酸、胃蛋白酶对胃粘膜产生的消化作用。 润滑作用：减少胃内容物对胃壁的机械损伤。,胃的运动 容受性舒张：食物刺激咽和食管壁胃贲门舒张食团进入胃；由于迷走神经兴奋胃体、胃底部肌肉舒张，有利食物储存。 紧张性收缩：胃壁平滑肌经常保持某种程度的持续收缩状态。胃充满食物及消化过程中，紧张性收缩逐渐加强，胃体缩小，胃腔内产生一定压力。有助于食物与胃液混合；推动食靡向十二指肠移行；保持胃的位置与形状。,蠕动：主要运动形式。胃平滑肌收缩与舒张交替进行的周期性活动
14、（朝幽门方向推进的环形收缩波，3次min）。其意义在于使食物与胃液充分混合，并推动胃内容物向十二指肠移行。 胃的排空：胃内容物由胃排入十二指肠的过程（4-6小时）。 呕吐反射：胃内容物和一部分小肠内容物通过食道逆流出口腔的喷射动作。刺激躯体的许多部位（舌根、咽喉部、食物中毒、胃肠炎、内耳前庭器官等）均可发生。,小肠内消化（35h）：化学性消化胰液、胆汁、小肠液；吸收水、无机盐、糖、蛋白质、脂肪、胆固醇，消化过程基本完成。小肠的运动 分节运动：以肠管环行肌舒缩为主的节律性运动 蠕动：一种将食糜向大肠方向推动的运动 摆动：以小肠纵行肌舒张和收缩为主的节律性运动，作用是使肠内溶物与绒毛相接触，并使之
15、与消化液混合。,胰液的成分和作用 胰液：无色、无臭的碱性液体（PH7.8-8.4），日分泌量1-2L，主要含有碱性液体（碳酸氢盐）和酶（淀粉、脂肪、蛋白酶等）。 碳酸氢盐：中和进入十二指肠的酸，使肠黏膜免受侵蚀，并提供消化酶活动的适宜环境（PH7-8）。 胰淀粉酶：食物中的淀粉双糖、麦芽糖及其他产物。 胰脂肪酶：在胆汁的协同作用下，将脂肪甘油和脂肪酸。 胰蛋白酶和糜蛋白酶：无活性的酶原形式（胰蛋白酶原和糜蛋白酶原）存在于胰液中。作用是将蛋白质分解为多肽和氨基酸。,肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化微小脂滴，易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对
16、糖代谢（维持血糖恒定肝糖原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢（血浆蛋白清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等；GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞（吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液，保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸氨鸟氨酸循环尿素）。,大肠内消（10h左右）： 来自小肠食靡中的水分被逐渐吸收。 草食动物大肠内微生物对消化吸收有一定作用。,吸收小肠结构：小肠表面大量环形皱褶面积增大近三倍；皱褶上有大量指状突起绒毛吸收面积增大10倍左右；每个绒毛上皮游
17、离缘有1000-3000根微绒毛面积增大20倍。成人小肠约5-6米，总吸收面积大概为200平方米。,各主要物质的吸收 糖的吸收：食物中的糖类（小肠）单糖小肠粘膜迅速吸收（消耗能量的主动过程）。其吸收途径主要是血液，进入淋巴的极微。 蛋白质：蛋白质氨基酸迅速吸收（小肠上段、主动过程）。吸收途径是血液。 脂肪：脂肪（乳化及酶的作用）脂肪酸、甘油一脂，与胆盐水溶性复合物聚合为脂肪微粒肠粘膜细胞吞饮作用吸收。 乳糜微粒（长链脂肪酸）中央乳糜管血液（主要途径）；十二碳原子以下短链脂肪酸和甘油毛细血管血液。,水、无机盐和维生素： 水：每天约有5-10L水进入小肠，小部分来自食物和饮水，大部分来自消化管分泌
18、的消化液。渗透作用被动吸收。 无机盐：各种无机盐吸收率不同，氯化钠很快吸收；钙盐吸收较慢。多数为消耗能量的主动过程。 维生素：脂溶性维生素经胆盐乳化后扩散方式吸收；水溶性维生素扩散方式吸收。,糖代谢的有关问题糖尿：正常情况下，吸收的单糖肝脏（以肝糖原的形式储存）。一般食后1小时血糖即升高，2-3小时后恢复正常（100mg100ml）,如摄取糖量过多高血糖，当血糖达到 160-180mg100ml 以上时（超过肾糖阈）糖尿。乳糖不耐症：乳糖只存在于动物乳汁中，在消化道内由乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，吸收利用。 部分成年人饮用牛奶或乳制品后，不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在微生物
19、作用下产酸、气，引起胀气、痉挛和腹泻。 其原因是乳糖酶缺乏：先天性缺少或不能分泌；某些药物或肠道感染而使该酶减少；更多的是由于年龄的增加而导致乳糖酶水平不断下降。,建议解决办法： 将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。 发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。 在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。,2-2 生命的物质基础-蛋白质,主要内容：掌握蛋白质的生理功能。了解蛋白质的需要量。掌握必需氨基酸的种类及作用。了解食物蛋白质的营养评价。掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的变化。了解蛋白质的食物来源。,蛋白质的组成与结构蛋白质的组成： 蛋白
20、质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量,蛋白质的结构：蛋白质分子很大，各种蛋白质都有一定的空间结构-构象。 一级结构：氨基酸按一定顺序呈线性排列连接而成的多肽链。一级结构决定着蛋白质的功能。例如：镰刀形红细胞贫血。 二级结构：多肽链借助氢键按螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。 三级结构：多肽链借助各种次级键缠绕成紧密的球状结构。 四级结构：由多个具有三级结构的单体（亚基）
21、组成。,蛋白质的生理功能构成机体和生命的重要物质基础。 催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控。建造新组织和修补更新组织供能：1克蛋白质在体内完全氧化分解，可产生16.7KJ（4.0kcal）的热能。人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。赋予食品重要的功能特性：如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。,氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡的概念及表示方法 ：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。表示方法：BI-(U+F+S) B-氮平衡；I-摄入氮；U-尿氮
22、；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。 B=0,零氮平衡(zero nitrogen balance)； B0，正氮平衡(positive nitrogen balance)； B0，负氮平衡(negative nitrogen balance)。,不同人群氮平衡情况 ： 人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮平衡即可。 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能维持正氮平衡。 当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧
23、，消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。,蛋白质的需要量： 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人体内组织蛋白质依然分解。 经实验证明，膳食中完全不含蛋白质时，65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约3.51g氮，相当于22g蛋白质。 考虑食物和人体蛋白质的差异、食物消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每日至少应从膳食中补充45g蛋白质，才能维持生命和健康。,必需氨基酸（EAA）：必需氨基酸：是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。 目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸共8种。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基
24、酸。 非必需氨基酸：是人体内能利用其它氮源合成，无须由食物供给的氨基酸。半必需（条件）氨基酸：由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。,限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸（将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸）。可按缺乏严重程度依次分为第一，第二和第三限制性氨基酸等。 食物中
25、最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。,氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是把其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其它必需氨基酸的相应比值。这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。必需氨基酸的需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。实验结果：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。,食物蛋白质的营养评价：衡量膳食蛋白质的优劣，通常是通过测定蛋白质营养价值的方法来反映，主要是以人体摄入蛋白质的效
26、果即生物利用率为依据。此外，还要结合食物中蛋白质的含量，消化吸收情况，食物中氨基酸含量及比值加以综合评价。 蛋白质的质量： 完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要。当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长， 如肉、禽、鱼、蛋、乳、大豆等。,不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不能促进机体生长发育，甚至不能维持生命。如玉米、豌豆、肉皮等。 半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，当这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发
27、育。如米、面、土豆等。食物中蛋白质的含量（数量）：食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础 。 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。,食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不高。 如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉都高,但马铃薯中蛋白质含量为.3%,比大米9.7、精面粉7.2都低, 即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。,蛋白质的消化率：指
28、食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值来表示，有表观消化率和真消化率的不同。 表观消化率(AD） =（食物氮- 粪氮）/摄入氮100% 真消化率(TD) =食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮100%,粪代谢氮：是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。来源于消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。 粪氮：绝大多数来自未消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。 由于表现率比真消化率低，对蛋白质的消化作了更低的估计，具有更大的安全性，而且表现消化率测定方法更简便，所以一般多测定
29、表现消化率。,几种食物蛋白质的消化率(%),影响食物蛋白质消化率的主要因素： 人体方面：如全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和心理因素等。 食物属性：一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度 食物加工：如烹调方式、加工精细度（如植物性食物经过加工烹调，其纤维素可被软化或去除，这样可以提高其消化率。如大豆整粒食用时蛋白质消化率仅为60%，制成豆浆或豆腐，其消化率可提高到90%）。,蛋白质的利用率：指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。食物蛋白质质量的优劣，主要以其在体内被消化吸收后的利用程度即生物利
30、用率来衡量。测定食物蛋白质生物利用率的方法很多，主要有以下几种： 蛋白质的生物学价值(biological value，BV)：是机体的氮存留量与氮吸收量之比，表示食物蛋白质吸收后被机体存留的程度。生物学价值越大，表示该食物蛋白质生物利用率越高。,生物价（BV）=存留氮/吸收氮 100%氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮存留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮） 尿内源氮：为机体不摄入氮时尿中所含有的氮，主要来源于组织分解。 粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。,蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：机体的氮存留量与氮食入量之比。反应食物中蛋
31、白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来的一种评定方法。 蛋白质净利用率（NPU）=贮留氮/摄入氮100% =生物价消化率,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。 一般用处于生长阶段的幼年动物，如：刚断奶的雄性大白鼠，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值（PER） 动物体重增加(g) 摄入食物蛋白质(g),氨基酸评分(amino acid score，AAS)：用被测食物蛋白质的必需
32、氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此它反映蛋白质构成和利用的关系。 食物蛋白质必需氨基酸含量及比值越接近人体需要模式，就越容易被人体利用，蛋白质营养质量就越理想。 氨基酸评分（AAS）每克待评蛋白质中某种EAA含量（mg）每克参考蛋白质中该种EAA含量（mg） 100% 一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，即鸡蛋的氨基酸分为100。 从理论上来说，评定一种食物蛋白质营养价值时，应当根据其8种必需氨基酸的构成比例计算氨基酸评分，再作出全面综合评定。事实上，目前一般只测定食物中比较容易缺乏的氨基酸，特别是赖氨酸。,常见几种
33、食物蛋白质质量,蛋白质的互补作用：由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的互补，也是提高食物蛋白质营养价值的一个重要途径 互补措施：搭配食物的种类越多越好；食物的种属越远越好；最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。,蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价概念：指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度，出现负氮平衡，若持续下去，就会出现营养不良的症状。 主要原因：膳食中蛋白质和热能供给不足
34、；机体消化吸收不良；体内合成障碍；分解过甚，损失过多；人体需要量相对增加等。,后果： 当摄入蛋白质不足时，蛋白质更新速度较快的组织首先受到影响。例如:肠粘膜36小时更新一次，会出现消化吸收不良，慢性腹泻。 长期蛋白质摄入不足，首先出现负氮平衡，肝脏不能维持正常结构与功能，可出现血浆蛋白合成障碍，血浆蛋白低于3.5g100ml表示蛋白质缺乏，低于1.5g100ml则为严重缺乏，此后可出现水肿。抗病力下降，生殖障碍等。 当蛋白质和热能同时严重缺乏，可以出现干瘦型营养不良症。,蛋白质摄入过多： 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 。 加重了肾脏的负荷 。 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产
35、生骨质疏松(osteoporosis)。,蛋白质供给量及食物来源来源： 动物性原料，如畜产（肉、蛋、奶）、水产（鱼、虾）等蛋白质含量较丰富（10-20），且质量好，属完全蛋白质。植物性原料，如豆类（干豆20-24、大豆达40）、谷类6-10、薯类2-3、坚果类15-25。 我国居民膳食结构中蛋白质主要来自谷类食物，约占总摄入量的60，动物及大豆蛋白质约占20，其他植物性蛋白质约占13。 膳食中蛋白质如果在数量上能满足需要，在质量上至少40来至动物和大豆蛋白质。,供给量： 我国营养学会2000年提出的RDA（参考摄入量）中的中国居民膳食蛋白质推荐摄入量标准是较为安全可靠的。 说明：蛋白质每日供给
36、量的确定，是以机体热能需要量充分满足为前提。如果热能供给不足，则蛋白质不能有效地利用，机体原有的蛋白质将分解氧化供给热量，补充能量来源的不足。因此，膳食中必须供给充足的热能，才能发挥蛋白质的营养价值。,2-3 脂类,脂类：是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗脂肪或乙醚提取物。 脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。,脂类组成及体内的脂类物质 脂类组成：由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、硫、氮。 脂类物质： 脂肪（fats)：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯
37、，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。 类脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,人体内的脂类：按其存在形式及功能分为贮存脂和恒定脂。 贮存脂（动脂或可变脂）：指存在于人体皮下结缔组织 、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。是体内过剩能量的一种储存形式，正常人体内脂肪含量占体重的1420%。当机体需要时可以动用于机体代谢释放能量 ，储存量受营养状况、运动量大小及遗传因素影响，变动很大。 恒定脂（定脂或基本脂）：指主要存在于细胞膜和细胞器膜中的类脂。类脂约占总脂量5%，是组织细胞的基本成分。类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活
38、动量等的影响,脂类的生理功能体内贮存和提供能量： 1克脂肪在体内氧化可是放出37.7KJ（4.0kcal）的热量，是同等质量蛋白质和碳水化合物的2.25倍。正是因为脂肪以较小的体积蕴藏较多的能量，所以它是动物体储存能量的最佳形式。机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质脂肪储存体内。 人体除红细胞和某些中枢神经系统外，都能直接利用脂肪作为能量来源。构成机体组织： 脂类是构成机体组织的重要组成成分。,脂溶性维生素的携带者及溶剂： 脂肪作为溶剂为体内吸收和转运脂溶性维生素提供条件。若无脂肪参与将不能完成其吸收过程，导致代谢障碍。提供必需脂肪酸（EFA）： 体内不能合成，但又是人体生命活动所必需，必须
39、由食物供给的多不饱和脂肪酸。保护机体、维持体温： 脂肪组织比较柔软，存在于器官间使内脏器官免受撞击和振动的损伤；皮下脂肪还可滋润皮肤，阻止体表热的散失，寒冷环境有利保持体温。,改善食物的感官性状、增加饱腹感 ： 烹饪加工过程中，脂肪吸收和保留了食品的香味，即改善食物的色、香、味、形等感官质量，激发人的食欲。 含脂肪较多的食物进入小肠后，刺激机体产生肠抑胃素肠道蠕动速度减慢延迟了胃排空时间，故给人以饱腹感。,必需脂肪酸（EFA） 概念：是机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。种类：亚油酸（n-6)、-亚麻酸（n-3) 必需脂肪酸的生理功能： 是组织细胞的组成成分，特别是参与
40、线粒体及细胞膜磷脂的合成。 与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。 生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸有关。 是合成前列腺素必需的前体物质。 必需脂肪酸对X射线引起的皮肤损害有保护作用。,必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多： 值得注意的是，必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄入，会对人体产生副作用，导致过氧化脂质的增多，促进衰老等多种慢性危害。故在日常生活中，既要防止动物脂肪的过多摄入，又要防止植物油的过多摄入。,必
41、需脂肪酸的食物来源： 最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 在动物性肉类食品中的含量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 需要量： 成人每日供给必需脂肪酸的量达到总热能供给量的12%，即每日摄入6-8克。中国营学会建议多不饱和脂肪酸供能占总能量的10%为宜。,膳食脂肪营养价值评价 在能量供给充足条件下，人们对膳食脂肪的选择方面，越来越注意脂肪的质量问题，即脂肪营养价值问题。主要从3个方面评价膳食脂肪营养价值：膳食脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量； 脂溶性维生素含量。膳食脂肪的消化率： 消化率大小与熔点密切相关。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，
42、其熔点越低，消化率越高。一般来说，植物脂肪熔点较低，易消化；而动物脂肪则相反。 脂肪酸在甘油三酯分子上的分布。肠道胰脂肪酶有选择地水解在甘油1、3位置上酯化的脂肪酸，植物脂肪中饱和脂肪酸几乎全部在1、3位置上酯化，动物脂肪则不具有此规律。,必需脂肪酸的含量： 有实验证明：喂给大鼠没有脂肪的食物，其生长停滞、体重减轻、皮肤呈鳞片状、肾脏受损，最后死亡。如把亚油酸加进饲料中，上述情况就可避免或完全改变。因此，食物脂肪中必需脂肪酸的含量是衡量其营养价值的重要依据。脂溶性维生素含量： 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。 总体来看，植物性脂肪熔点低，必需脂肪酸含量高及含有较多的维生素E、K等
43、，营养价值较高。,动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油，含有各种脂肪酸和维生素A、D、E、K，易于消化吸收，营养价值也较高； 动物性脂肪中的牛、羊、猪油，由于饱和脂肪酸含量高，熔点高，常温下呈固态，不易消化吸收；加之EFA含量少，几乎不含脂溶性维生素，营养价值较低。,脂类营养不良：食物中适量的脂类是保证合理营养的重要因素。长期摄入不足： 因缺少EFA和妨碍脂溶性维生素的吸收，会出现皮肤干燥、湿疹等症状。摄入过量： 不但会妨碍食物的消化和蛋白质、钙、铁等的吸收，还将使过多的脂肪储存体内，进而引起血脂增高、肥胖、高血压、心脏病等。因此，应适当控制膳食中脂类的含量。,脂肪的食物来源与供给量来源： 各类食
44、物都含有一定量的脂类，但人体所需要的脂类主要来源于各种植物油和动物脂肪。供给量： 脂肪的摄取可受民族、地区、饮食习惯以及季节、气候条件所影响，变动范围很大。至于脂肪的摄入量各国大都以脂肪供能所占总能摄取量的百分比计算，并多限制在30%以下。,2-4 碳水化合物,碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源贮备物质。是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要的来源。主要存在于植物中，占干重50 以上；动物体内含量甚少，占干重的2左右。,碳水化合物(carbohydrate)的分类： 从化学角度，根据分子结
45、构分为：单糖类、寡糖类和多糖类。从营养学角度，根据碳水化合物能否提供能量分为：可利用和不可利用的碳水化合物单糖： 是最简单的碳水化合物，根据所含碳元子的数量分为3C、4C、5C、6C糖等，其中6C糖在自然界中分布最广。常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位。,葡萄糖 (glucose)：葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中含量最丰富，尤其葡萄中含量最多。 果糖(fructose)：是糖类中最甜的一种糖，其甜度为葡萄糖的1.75倍。存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最高。 半乳糖(galactose)：乳糖经消化半乳糖葡萄糖。自然界中不单独存在，为乳糖分解产物，甜度低于葡萄糖。,低聚糖：包括双糖、三糖、四糖等。双糖由两个分子单糖结合在一起，脱去一个水分子形成 。常见的主要有： 蔗糖：由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成。甘蔗、甜菜中含量丰富，市售绵白糖、砂糖、红糖的主要成分均是蔗糖。 麦芽糖：是由两分子葡萄糖缩合失水而成。麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，只存在于动物的乳汁中。乳糖不易溶解，味道不是很甜，甜度仅为蔗糖的16。,
