第10章 植物蛋白的提取和加工l 在世界范围的蛋白质资源供给中，植物蛋白占蛋白质总量的70，动物蛋白占30。l 植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点，在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。1. 植物蛋白质的基本特征l 蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。l 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如保水性、乳化性、弹性和黏结性等。l 功能特性有益于人体健康的特性。营养价值：l 人体必需8种氨基酸。一般动物蛋白质的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种限制性氨基酸。l 其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的，仅次于动物蛋白的理想蛋白资源。加工特性：l 溶解性l 起泡性l 保水性l 乳化性l 弹性l 黏结性l 保油性单独使用或作为添加剂使用。功能性l 植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补；l 植物蛋白可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入；l 价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用； 植物蛋白的来源及其特点（1）大豆蛋白质l 大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。
