第二节 植物性食物的营养价值一、谷类和薯类目前我国人民膳食中有60%75%的热能、50%70%的蛋白质来自谷类、薯类。（一）谷类食物的营养价值富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地较软有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。1、营养特点（1）脂肪：谷类脂肪含量普遍较低，以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂，主要存在于糊粉层和胚芽，在谷物加工中，易丢失。小麦胚芽脂肪含量可达10.1%，而玉米胚芽中脂肪含量可达17%，常用来加工玉米胚芽油。（2）碳水化合物：主要为淀粉，集中在胚乳，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、少量葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。（3）蛋白质：谷类含蛋白质在7.5%15.0%之间，在谷类蛋白质中赖氨酸为第一限制氨基酸
