调味品生产技术（刘复军主编） 【知识目标】 1 了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。 2 熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。 3 熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。 【技能目标】 1 能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。 2 掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。 3 具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。第六章 腌制菜品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第一节 概 述 一、腌制菜生产现状 我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后。 近年来，北京的六必居酱园 、月盛斋、天源酱园等20 多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。 新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。 我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。第六章 腌制菜品生产技术调味品生产技术（刘复军主编） 二、腌制菜的种类 （一）按工艺及辅料分类 1 酱渍菜类 2 糖醋渍菜类 3 糟渍菜类 4
