【知识目标】 1. 了解酱油的基本分类、发展趋势及生产新技术。 2. 了解酱油风味物质的形成机理，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物。 3. 熟悉种曲制备及成曲制备的工艺及标准。 4. 熟悉低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法酱油酿造工艺及酱油半成品与成品的处理方法。 【技能目标】 1. 熟悉并掌握酱油生产原辅料的选择及处理方法。 2. 能够完成酱油生产中原料处理、制曲管理、发酵控制及酱油的浸出、配制等基本操作。 3. 能够进行酱油质量的基本检验与品质鉴定。第二章 酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编）第一节概 述 酱油是从豆酱演变和发展而成的，因此又称“ 清酱” 或“ 酱汁” 。 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料， 在微生物酶的催化作用下分解生成并经浸滤提取的调味汁液。 酱油酿造历史悠久，据史料记载，我国早在周朝时就有了酱制品，而最早使用“ 酱油” 名称是在宋朝。第二章 酱油生产技术调味品生产技术（刘复军主编） 一、酱油的分类 （一）按生产方法分类 1 酿造酱油 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体
