第四章 菜点基础知识学习目的：l 了解中国各大菜系及代表菜l 了解西菜的基础知识及主要特点l 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法第一节 中菜的特色及代表l一、中菜的特色l二、中国各地风味代表菜l三、中菜的常用烹调方法第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致第一节 中菜的特色及代表二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系”中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成 主要特点 代表品种山东菜济南菜胶东菜孔府菜1 、注重以当地特产为原料2 、精于制汤和以汤调味3 、烹调方法以爆、炒、扒最为突出4 、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、焅大虾九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“ 上河帮”重庆“ 下河帮
