第七章各类食品卫生及其管理第一节 粮谷类食品的卫生及其管理一、粮食的微生物污染粮食是指谷物及其加工品。微生物微生物附生微生物寄生 共生 微生物腐生微生物附生微生物：植生假单胞杆菌 荧光假单胞杆菌腐生微生物：腐生霉菌 微球菌丰寄生、寄生及共生微生物：交链胞菌谷类赤霉病菌 玉米干腐病菌被微生物污染的粮食，其品质下降主要表现在：1.粮食发热含水量霉菌（曲霉和青霉）2.粮食的营养品质下降酸度和脂肪酸值的增高；淀粉及非还原糖含量减少；蛋白质的变性及分解，水解为多肽、各种小肽，最后分解为氨或胺及其他产物。3.粮食的变色和变味粮食的色泽、光滑度、气味和 食味4.微生物污染后使粮食带毒 微生物自身 在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损健康的有害物质5.微生物引起粮食加工工艺品质的降低干物质、黏度、面筋含量、出油率粮食掺伪的几种情况1） 掩 盖 霉 变 ： 在 大 米 中 掺 入 霉 变 米 、 陈 米 。 将 陈 小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。2） 增 白 ： 为 增 白 而 掺 入 有 毒 物 质 ， 如 在 米 粉 和 粉 丝中 加 入 有 毒 的 荧 光 增 白 剂 ； 在
