第七章 淀粉制糖掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点，理解淀粉糖的生产原理和工艺，了解各种淀粉糖的性质及应用。淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品，总称淀粉糖。 液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。第一节 淀粉糖的种类及特性一 淀粉糖的种类 (一）液体葡萄糖液体葡萄糖是生产葡萄糖过程中，使其水解反应控制在一定程度停止而制得的糖浆产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等混合体。 (二）葡萄糖葡萄糖是淀粉完全水解的产物。根据生产工艺与产品纯度的不同，可分为结晶葡萄糖和全糖。 (三）果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经淀粉酶水解成葡萄糖后，通过葡萄糖异构酶的异构化反应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。 (四）麦芽糖浆麦芽糖浆是以淀粉为原料，经水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆，糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆二 淀粉糖的性质 （一）甜度 相对甜度：以蔗糖为基准 糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度蔗糖 1.0 果葡糖浆（42型） 1.0葡萄糖 0.7 淀粉糖浆（DE值42）0.5果糖 1.5 淀粉糖浆（DE值7
