1、1毕业论文（设计）文献综述工商管理一茶一座中式餐厅发展现状与对策研究近年来，随着社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。中华美食闻名天下，然而相对于国际知名餐饮业，中式餐饮业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。由于中式餐厅进入门槛低，加之美食菜系之间的差异、个人口味方面的差异，导致中式餐厅遍地开花，缺乏龙头连锁餐饮企业，大多中式餐厅还处于混乱管理阶段。1餐饮业现状和连锁经营的定义连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施
2、集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。是一种经营模式。在中国其实早已存在“表面连锁”的实体，但并未冠以“连锁”二字，在改革开放前，众多的经营门店即已存在，只是分属政府部门所管辖，且无竞争，更无经营及利润上的压力，所以也就没有思考突破瓶颈的对策。事实上中国对连锁业的接触与研究，可说是自1978年改革开放、外商进入中国市场且欲抢占零售市场后，无论政府官员、学者或所谓的企业家才从“谈判”中学习，也因为这无数次的“谈判”经验，使学者开始研究什么叫连锁业，更兴起学者、专家、官员等赶紧到香港、泰国、日本、美国等地区考察连锁店，而这一考察热潮确保给中国的流通业一个改革的新路，或
3、许因为功力不足，造成相当多的连锁店只是招牌的一致，根本谈不上统一进货、统一管理、统一标准规范等连锁店的精髓。在计划经济体制下，所有的物品从生产到销售皆有一定的流通管路，也就在这样的体制下，通过学者专家考察后对连锁业的鼓吹，各行各业便吹起了连锁之风，接着号称连锁却无连锁之实，搞了几年下来也尝到苦头，如资金不足、管理技术不佳、配送效率不好等问题，正因为如此才思考开放引进外资在特区及沿海开放的六大城市做“试点”，但在引进的过程中，却有种种的限制。2当前国内餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市
4、场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。促进消费作用明显，扩大内需贡献突出。餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动
5、的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。到2013年，全国餐饮业将保持年均18的增长速度，零售额达到33万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。2连锁经营的国内外研究现状21国外研究现状日本餐饮泰斗市川治平（1988）在餐饮业经营诀窍提出餐馆应跟着人群走，他们到山上
6、，我们就到山上，他们去海边，我们也去海边。杰克D尼内迈耶（1989）在餐饮业的经营原理一书中指出，餐饮业主要为旅游客人和外出就餐的国内居民提供社会生活服务，它是人们家庭生活以外的社会服务性行业。斯蒂文T考尔和威廉L霍拉汉（1989）在管理经济学一书中指出随着经济社会的发展，人们工作、活动的节奏加快，范围扩大，每餐回家已不可能。一是差旅在外、求学在外、打工在外，必须家外就餐；二是日益频繁的社交公关，使相互宴请成为重要的交际工具，人们不得不放弃一部分温馨的家庭进餐；三是人们收入水平提高，为了改善口味，减轻家务劳动，也经常3主动走出家门，进入餐馆、酒店消费。正是这些需求，推动餐饮业成为社会分工中的重
7、要角色，餐饮业跟随旅游业、服务业得到了重点发展，餐饮管理前途无限光明，DAVIDAFEARN（1989）在餐饮管理一书中提出快餐企业的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此，单靠产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的
8、过程中，通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。唐纳德伦德博格（1991）在旅游饭店与餐馆经营管理中指出经营也是一种服务，餐饮管理者不但要为客人服务，更要为员工服务，使其更好地为客人服务。在企业竞争力的要素中，经营实力和市场占有率都是一时的，而以顾客为导向策略所创造的“忠诚顾客”则是永远的。服务就是为他人做事，客人是我们最应该尊重的人。如今餐饮业全部工作的核心是为顾客服务，让顾客满意。有效服务与无效服务的差别，在于感受、诚意、态度和人际关系技巧的不同。服务是一种美好境界的创造活动，我们不但要在第一次同客人接触时使客人满意，而是每次都使他们满意，这是培养客人忠诚度的关键。服务的
9、“真经”是上级为下级服务；二线为一线服务；上道工序为下道工序服务；员工为客人服务。为员工服务才能留住人才，留住人才企业才能发展，个人价值才能得以体现。这个世界上没有完美的个人，只有完美的团队。卡罗尔A金（1991）在餐厅与酒吧服务一书中提出忠诚的顾客会给餐厅带来很多好处。调查发现，两次光临的客人可以为餐饮企业带来2585的利润。吸引他们再次光临的首先是服务质量的好坏，其次是产品本身，最后才是价格。使顾客成为餐厅的忠诚者，首先可以降低餐厅为顾客支付的服务、促销费用。根据美国营销协会的估计，1位满意的客人会引发8位潜在的生意；一位不满意的客人会影响25个人的光顾意愿；争取一位新客人所花的成本是保住
10、一位老顾客所花费用的6倍。一家饭店只要比以往保持5的客人，则利润可4增加25以上。22国内研究现状王林早（2001）在论我国餐饮企业的特色及优势一文中指出管理的规范件和科学性是餐饮连锁企业成败的关键尤其跨区域的连锁店在这一点上决不能有半点马虎，否者因一个分店管理不善所带来的负面影响，会伤及总店和其它分店形象。马跃成，宋金强（2001）在管理与财富期刊上的品牌品质两相依麦当劳成功之路的启示一文中，指明本土化已经成为麦当劳谋求发展的根本战略，正如我们常说的越是民族也就越是世界的，在国际化、信息化的时代里不同文化间的交流更频繁、更容易，民族的不等于是落后的只有把当地民族的文化融八跨国企业的文化之中，
11、那么这个跨国企业才真正具备了在国际间运营的基本条件林盛智（2008）在传承经典，实践创新“一茶一坐”的经营理念一文中指出，以中国博大精深的传统哲学为心法，创造出属于这个时代的茶道与料理的新方式，让茶和中华料理成为主流消费群的新宠，让中国的传统文化成为新的流行时尚杨顺勇，魏拴成，郭伟（2008）在连锁经营管理一书中说明连锁经营的发源地是美国，在美国内战之前，连锁经营已经有了一定程度的发展。世界公认的第一家直营连锁商店是1859年乔治F吉尔曼和乔治亨廷顿哈特福特在纽约创办的大美国茶叶公司。在短短6年的时间里，便已发展到了26家正规连锁店。全部集中在百老汇大街和华尔街一带，全部经销茶叶。1869年该
12、公司更名为“大西洋与太平洋茶叶公司”，并开始把它的连锁商店延伸到更多的地方。到1880年已经发展了100多家分店，经营地区从圣保罗、明尼苏达到诺福克、弗吉尼亚。连锁经营是零售业、餐饮业、服务业及其它行业的一种经营模式，而作为这种经营运作模式载体的连锁企业，既具有企业的共同普遍特点，又具有连锁经营企业的特点。刘敬东，谭德建2008在消费导刊上的餐饮业特许连锁经营的问题与对策研究一文中指出特许经营从某种意义上讲就是“特许者的知名品牌十被特许者的自有资金”的扩张模式，因此餐饮企业特许经营成功，知名品牌，特色食品和文化特色比不可少。餐饮企业必须老老实实地创造品牌，不断整合5自己的经营技术，开发特色食品
13、，形成独特的文化氛围，以获得大的发展。大连市餐饮行业协会会长戴书经（2009）在餐饮界合力亟待形成共同发力才能创造大市场一文中提出营养健康已经成为餐饮服务的主流，这也对餐饮提供者提出了更高的要求，他们不仅要提供可口的菜品，更要让每一个消费者吃得健康。戴大师很早就开始关注这个问题，他认为，普通消费者不知道到饭店吃饭应该如何搭配才能更营养，饭店应该有专门的点菜师提供专业服务，但由于整个行业服务员流动性太强，很多餐饮企业并不舍的花这样一笔钱来培训服务员，但作为餐饮行业协会，将会把此事列入会员活动计划，并与相关营养专家探讨，在服务员岗位培训上就加入营养方面的知识培训。苏敬轼（2009）发表在中国经营报
14、上的文章百胜餐饮集团的新品速度中提出我们推出早餐系列产品，是看好了国内这个极具潜力的市场，它会的时间结合营养专家的建议研发出来的，完全适合中国消费者口味。至于中式餐饮，包括它的大餐，毕竟不同于洋式快餐，也与中式快餐有区别，不能想当然。但有一点是明确的，市场需求决定了我们行动。程同刚（2011）在浅谈餐饮企业顾客关系管理与策略中指出，在激烈的市场竞争中，餐饮企业能长期生存并做大做强的可以说是凤毛麟角，究其原因，许多餐饮企业没有认真实施顾客关系管理王卜在（2011）在中餐死结一文中指出，中餐打造标准化最难的是观念，中餐强调的是厨师的水平，这就是为什么私房菜会吸引消费者眼球。而快餐需要的是，没有厨师
15、，建立工业化的流水线，把个人的痕迹去掉。赵志惠（2011）在打造生命型餐饮连锁品牌一文中指出，企业寿命的长短固然有种种外部因素的影响，但从根本上说内部原因是主要决定因素。尤其重要的是一个企业的品牌文化，它是一个企业的血液，是一个企业不断的自我再造的灵魂3评述总的来看，国内外学者对于餐饮行业进行了卓有成效的研究，但是在当今日益发展的社会经济条件下，中国居民的饮食习惯也出现了很大变化，消费者6饮食习惯跟之前也有很大的差异性。国外对消费者行为的研究比较早，理论基础知识也比较丰富。但由于中国饮食的丰富性和区域性，消费者饮食习惯的评价都有别与国外的研究，在时间、视觉、深度上表现得不平衡，即近几年研究深度
16、平平且研究资料很少。因此，本文拟在吸取前人研究成果的基础上，理论上学习和借鉴国内外研究资料，在方法上寻找更加符合中国社会文化环境的本土化方法。本文着重研究了中式餐饮业的现状与对策，结合实际分析，得出了一些结论，在不完全遵循西方学者的脚步的情况下，根据中国的国情、文化等因素，借鉴国外学者的理论，走出自己的特色道路。资料来源1唐纳德伦德博格旅游饭店与餐馆经营管理M商亚南等编译浙江浙江摄影出版社，19912杰克D尼内迈耶餐饮业的经营原理M沈杰飞，黄飞实等译北京旅游教育出版社，19893张哗清连锁经营竹理原理第一版M上海立信会计出版社，2002364杨顺勇，魏拴成，郭伟连锁经营管理M上海复旦大学出版社
17、，20085市川治平餐饮业经营诀窍M刘茂俭,徐文群译四川四川民族出版社，19886卡罗尔A金餐厅与酒吧服务M浙江摄影出版社，19917赵志惠打造生命型餐饮连锁品牌J商业文化，2011（6）8程同刚浅谈餐饮企业顾客关系管理与策略J科学大众科学教育，2011（7）9杨铭铎论餐饮客户关系管理模式J商业研究，2004（17）10王卜中餐死结J环球企业家，2011（7）11林盛智传承经典，实践创新“一茶一坐”的经营理念J国际商业，2008（5）12马跃成，宋金强品牌品质两相依麦当劳成功之路的启示J管理与财富，2001（8）13苏敬轼百胜餐饮集团的新品速度J中国经营报2009（0914海碧经营之道快乐蜂挫
18、败麦当劳J环球时报，200215斯蒂文T考尔，威廉L霍拉汉管理经济学M贵阳贵州人民出版社，1989716王林论我国餐饮企业的特色及优势J科学进步与对策，2001（9）17彭一郎一茶一坐让中式餐饮飞J经理人，2011（02）18杨柳中国餐饮产业竞争力研究D北京交通大学，200719刘敬东，谭德建餐饮业特许连锁经营的问题与对策研究J消费导刊，2008（14）20任薇君连锁经营中国零售业的发展策略J，2000214一2121JAMESGCOMBS,DAVIDJKETCHENJRWHYDOFIRMSUSEFRANCHISINGASANENTREPRENEURIALSTRATEGYAMETAANALYSISJJOURNALOFMANAGEMENT200329344346522CONTRACTOR,FJ,KUNDU,SFRANCHISINGVERSUSCOMPANYRUNOPERATIONSMODALCHOICEINTHEGLOBALHOTELSECTORJJOURNALOFINTERNATIONALMARKETING,1998622853
