第二章 果蔬制品工艺n 果蔬的保鲜n 果蔬的速冻n 果蔬的干制n 果蔬的糖制和腌制第一节 果蔬的保鲜n 涂膜保鲜1.涂层的作用抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。2.涂料的种类按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料n 气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。n 氧分压的影响 n 二氧化碳分压的影响 n 氧与二氧化碳的综合影响n 果蔬自身释放挥发物的影响第二节 果蔬的速冻n 冷冻中的物理变化对果蔬的影响导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。果蔬组织的冰点及冻结过程由其
