1第五章 蛋 白 质Chapter 5 Protein2一. 概述 Introduction1. 1. 蛋白质在食品加工中的意义蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一-产品开发过程中重要的依据。蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义-对于产品的加工、保藏中变化的影响。一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一-对于功能性食品开发过程中重要的考察对象。32. 2. 蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成The elements of proteinThe elements of proteinC：50-55%H：6-7%O：20-23%S：0-4%N：12-19%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。 蛋白质完全水解的产物是a-氨基酸，它的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质由20种不同的氨基酸组成。蛋白质分子中的氨基酸残基依靠肽键连接，形成含多达几百个氨基酸残基的多肽链。 一. 概述 Introduction43. 蛋白质的分类The classification of protein按蛋白质的结构进行分类 -对蛋白质的功能特性分析时采用1、单纯蛋白质：仅
