第七章 微生物与食品生产【 【 知识目标 知识目标 】 】1. 了解微生物发酵食品的形态特征、理化特性、常见种类。2. 了解微生物发酵食品的生产工艺及其控制措施。3. 熟悉食品工业中微生物酶制剂的常见种类、性质、生产菌。4. 熟悉微生物酶在食品工业中的应用。5. 掌握微生物发酵食品的环境条件。【 【 技能目标 技能目标 】 】1. 能够制备食品工业中常用的发酵剂。2. 能够对食品微生物菌种进行扩大培养。3. 会用简易的方法生产馒头、面包。4. 能够用简单方法制作（生产）酸牛乳、食醋或酱油、腐乳、酸菜。第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 一、乳酸菌（一） 乳酸菌的概念及其分布n 概念：指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。n 分布：它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根际、人类食品、动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、海中都发现大量乳酸菌的存在。（二）乳杆菌属1.乳杆菌属的形态特征n 细胞呈多样形杆状，一般成链排列。n 革兰氏染色阳性，内部有颗粒物或呈现条纹。n 通常不运动，有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素。2.乳杆菌
